Termiä “soijatahna” käytetään kuvaamaan kahta erilaista, mutta toisiinsa liittyvää materiaalia. Ensinnäkin sitä käytetään kuvaamaan fermentoitujen soijapapujen ja muiden viljojen lietettä, josta nestemäistä soijakastiketta puristetaan, sekä soijakakkua ja muita kiintoaineita, jotka jäävät jäljelle, kun kaikki soijakastike on puristettu ulos. Toiseksi se voi kuvata erityisesti ruoanlaittoon kehitettyä valmistetta – paksua tahnaa, joka koostuu pääasiassa fermentoiduista soijapavuista ja jota käytetään pohjana sekoituspaistamiseen ja erilaisiin kastikkeisiin, joita lisätään ruoanlaitossa tai mausteiksi.
Nykyajan kuluttajien saatavilla oleva soijakastike on tuote prosessista, joka sisältää soijapapujen käymisen. Erilaiset soijakastiketyypit vaativat erilaisia raaka-aineyhdistelmiä, mutta useimmille soijakastikkeille yhteisiä ainesosia ovat soijapavut, suola, vesi ja Aspergillus-home. Kiinalainen soijakastike, jota pidetään “alkuperäisenä” soijakastikkeena, valmistetaan yleisimmin vain soijapavuista, suolasta ja Aspergilluksesta. Jotkut kiinalaiset soijakastikkeet sisältävät muita jyviä, mutta pieniä määriä. Japanilaisessa soijakastikkeessa käytetään suhteellisen yhtä paljon soijapapuja ja viljaa, kuten vehnää, sekä suolaa ja hometta.
Kun liete on käynyt ja kypsynyt jopa kuusi kuukautta, neste puristetaan ulos ja jalostetaan edelleen, kunnes se on valmis myyntiin. Soijakastikkeen ensimmäinen puristus pullotetaan ja myydään usein erikseen; sen sanotaan olevan kevyempi maku, se on yleensä varattu dippikastikkeille. Joitakin soijakastikkeita sekoitetaan muiden aineiden kanssa eri makuisten tai teksturoitujen kastikkeiden valmistamiseksi; kun sekoitettu soijakastike on tummempaa tai paksumpaa, kuten tumma sienisoijakastike, sitä käytetään yleensä ensisijaisesti ruoanlaitossa. Kun soijakastike on puristettu ulos lietteestä, jäljelle jäänyt soijapapu- ja viljakakku käytetään joko lannoitteeksi tai rehuksi.
Fermentoitu soijatahna on perinteinen korealainen aromi. Se koostuu pääasiassa soijapavuista, jotka on jauhettu, keitetty ja fermentoitu perinteisellä prosessilla. Siinä ei käytetä Aspergillus-hometta, vaan se luottaa käymiseen luonnossa esiintyviin bakteereihin. Noin kolmen kuukauden kuluttua kiinteät aineet ja nesteet erotetaan, ja neste käsitellään edelleen korealaiseksi soijakastikkeeksi, ja kiinteä aine pullotetaan ja myydään fermentoituna soijapastana tai papupastana. Fermentoitu soijatahna on konsistenssiltaan samanlainen kuin maapähkinävoit, eikä se yleensä ole tasaista, mutta sisältää palasia fermentoituja soijapapuja.
Fermentoidulla soijatahnalla on monimutkainen maku, joka sopii useimpiin ei-makeisiin ruokiin, ja se on erinomainen pohja monille dippikastikkeille ja paistamisnesteille. Se on yleensä sekoitettava muiden nesteiden kanssa kastikkeen käytön helpottamiseksi; kaksi yleistä tällaista nestettä ovat etikka ja kanaliemi. Fermentoitua soijatahnaa voidaan myös yhdistää sokerin ja muiden aromien kanssa herkullisen grillikastikkeen valmistamiseksi.