Bouillabaisse on perinteinen ranskalainen kalapata, joka on alun perin luotu Marseillen satamakaupungissa. Sana tulee provencelaisesta sanasta bolhabaissa. Bolhabaissan juurisanat paljastavat kaksi päävaihetta muhennoksen luomisessa. Sanat bolhir ja albaissar tarkoittavat “keittämistä” ja “vähentämistä”.
Vaikka bouillabaissen katsotaan yleensä olevan perinteinen provencelainen ruokalaji, sen historia ulottuu aina muinaisiin kreikkalaisiin saakka. Itse asiassa antiikin kreikkalaiset perustivat Marseillen yli kaksi ja puoli tuhatta vuotta sitten. Tällä hetkellä historiassa kreikkalainen peruselintarvike oli yksinkertainen kalapata, nimeltään kakavia. Bouillabaissella on niin pitkä historia, että se esiintyy jopa roomalaisessa mytologiassa. Näiden muinaisten tarinoiden mukaan jumalatar Venus ruokki muhennosta Vulcanille. Vulcan nukkui ja Venus lähti tapaamaan Marsia.
Bouillabaisse on aromaattinen pata, joka on valmistettu kalapohjasta ja erilaisista kaloista ja äyriäisistä. Klassisissa resepteissä pataan keitetään lähes tusina erilaista kalaa. Yleisimpiä kaloja lautasessa ovat meritähti, mullet ja conger. Tietysti monia muita kaloja voidaan sisällyttää. Bouillabaisse saa rikkaan maunsa vihanneksista, kuten sipulista, tomaateista, purjoista ja selleristä, jotka keitetään ja lisätään pataan. Mutta yrttien ja mausteiden sekoitus antaa muhennokselle sen ihanan aromaattisen laadun. Valkosipuli, laakerinlehti, fenkoli, appelsiininkuori, sahrami ja laakerinlehti täydentävät kauniisti bouillabaissen makuja.
Ainesosien lajit ja määrät, jotka menevät bouillabaisseen hyvin alueittain. Koska ruokalaji on niin vanha, useimmat kokit ovat yhtä mieltä siitä, että on mahdotonta tietää ”aitojen” bouillabaisse -reseptien tarkkaa reseptiä. Kuitenkin, jos kysyt provencelaiselta kokilta hänen reseptinsä, hän luultavasti kertoo sinulle, että hän loi “aitoimman” version. Se tarjoillaan perinteisesti ranskalaisen leivän viipaleiden päällä. Joskus leipää maustetaan mausteisella kastikkeella, joka on valmistettu chilistä ja oliiviöljystä. Tämä kastike tunnetaan nimellä rouille.
Vaikka bouillabaisse on upea kulinaarinen herkku, sen tekeminen on melko aikaa vievää. Jos kokki ei asu paikassa, jossa mereneläviä on runsaasti ja kohtuuhintaisia, niiden valmistus voi myös olla melko kallista riippuen käytetyistä kaloista ja äyriäisistä. Näiden kahden varoituksen vuoksi pata tarjoillaan usein, kun suuret ihmisryhmät voivat nauttia siitä yhdessä.