Todellisella Parmigiano-Reggiano-juustolla tai parmesaanilla, kuten se tunnetaan monissa paikoissa, on selkeä suolainen maku ja kova rakenne. Ainakin 13-luvulta lähtien Italiassa valmistettu aito Parmigiano-Reggiano-juusto on valmistettu puhtaasta lehmänmaidosta, jossa on vähän lisäaineita. Asiantuntijat suosittelevat, että tämä raastin tai pöytäjuusto yhdistetään kestäviin punaviiniin, hedelmiin ja hunajaan tai mihin tahansa tomaattipohjaiseen ruokaan.
Juusto valmistetaan erityisillä säännöillä, alkaen tuotannossa käytettävien lehmien ruokavaliosta. Käytettyjä lehmiä saa ruokkia vain ruoholla ja heinällä, ja kaikki muu ruoka on kielletty. Raakamaitojuustona maidon laatu on erittäin tärkeä ja siksi tarkistettava tarkasti tartuntatautien mahdollisuuden estämiseksi.
Pohjois-Italiassa Parman ja Reggio Emilian maakunnat ovat aitojen Parmigiano-Reggiano-juustojen koteja. Prosessi alkaa, kun osittain rasvaton maitoseos yhdistetään heraan ja annetaan lämmetä. Perinteiset juustoversiot lisäävät sitten vasikan juoksutetta, vaikka jotkut nykyaikaiset lajikkeet käyttävät sen sijaan mikrobijuoksutetta juuston valmistamiseksi. Juoksutettu seos asetetaan pyöreään muottiin ja puristetaan pyörään, johon on leimattu tuotenimi ja valmistuspäivät. Painatusprosessin jälkeen juusto asetetaan suolaveteen tai suolaveteen noin kuukaudeksi, jolloin juustolle tulee suolaista.
Juusto kypsyy vähintään vuoden, mutta monet versiot kypsytetään vielä yhden vuoden tämän jälkeen. Sen maku on melko suolaisen lisäksi pähkinäinen ja mieto. Juusto on erittäin kovaa ja raastetaan usein tarjoilun helpottamiseksi. Yhdysvalloissa sitä lisätään yleisesti keittoihin ja pastoihin, mutta muut maat tarjoavat sitä pöytäjuustona, joka syödään yksin tai yhdistetään viinin ja hedelmien kanssa.
Euroopassa Parmigiano-Reggiano on tavaramerkki, ja sitä voidaan käyttää vain juuston tunnistamiseen tietyiltä sallituilta alueilta Italiassa. Italialaisen parmesaanin tuotantoa valvoo hallituksen perustama elin, nimeltään Consorzio. Consorzio testaa juustoja tuotannon aikana varmistaakseen asianmukaiset standardit ja säilyttääkseen aitoa nimeä kantavan juuston yhtenäisyyden. Euroopan ulkopuolella parmesaani on yleinen termi, joka kuvaa laajaa valikoimaa raastettua juustoa, joista osa on vakavasti huonolaatuisia.
Jos olet tottunut tölkkeihin, jotka on täytetty jauhemaisella valkoisella juustolla, jossa on merkintä ”parmesaani”, on korkea aika parantaa juustotietämystäsi; jauhemainen parmesaani on huonolaatuinen juusto, joka on valmistettu täysin erilaisella prosessilla ja tuskin muistuttaa todellista parmesaania. Käy paikallisessa deli- tai erikoisruokamyymälässä ja etsi aitoa, raastamatonta, tuontia italialaista Parmigiano-Reggianoa. Raasta se itse, tai jos mahdollista, jotkut juustoasiantuntijat suosittelevat parranajoa, jotta juusto maistuu helpommin. Juustomaailma on laaja ja laaja, ja monet pitävät parmesania sen todellisena kuninkaana. Älä anna toisen italialaisen illan kulkea ohi ilman aitoa Parmigiano-Reggiano-juuston raikasta, pähkinäistä hyvyyttä.