Paillard on eräänlainen ohut, yleensä lyöty liha. Vaikka tämä leikkaus voidaan valmistaa mistä tahansa lihasta, sitä käytetään useimmiten kanan tai vasikan kanssa. Se on aina luuton ja suosikki epätasaisille leikkauksille, jotka voidaan tasoittaa lyömällä niitä tasaisesti. Paillardia käyttävät reseptit ovat erittäin erilaisia, mutta leikkaus sopii erityisen hyvin grillaukseen ja paistamiseen, koska ohuet annokset kypsyvät hyvin nopeasti.
Alun perin ranskalainen termi, paillard on nimetty ravintolan mukaan, jossa sitä käytettiin ensimmäisen kerran. Sen käyttö alkoi 19 -luvulla, mutta on sittemmin korvattu termillä escalope Ranskassa. Paillard on kuitenkin edelleen nykyinen termi Yhdysvalloissa.
Ohut viipaloitu liha, joka soveltuu käytettäväksi paillard -leikkeinä, löytyy usein supermarketeista. Jos niitä ei kuitenkaan ole saatavana, leikkaus voidaan tehdä käyttämällä vasikan- tai jalkojen lihaa vasikanlihalle tai rintalihaa siipikarjalle. Sian- tai naudanlihasta tai -fileestä voidaan myös tehdä paillard -leikkaus.
Paillard -leikkauksen luomiseksi liha asetetaan kahden vahapaperiarkin väliin tai pieneen muoviseen voileipäpussiin. Sitten lihaa pehmentävää, vasaraa tai yksinkertaisesti jotain kestävää ja helposti otettavaa, kuten ohutta vihannes- tai maustepurkkia, käytetään lihan murskaamiseen. Huolehditaan siitä, että liha on tasaista ja se ei murtu tai repeydy. Erityisen paksut leikkaukset, kuten kananrinnat, rinnat ovat yleensä perhosia tai vastaavia ennen jyskyttämistä.
Jos käytetään muovipusseja, lihan jauhamisen jälkeen se voidaan yksinkertaisesti laittaa pakastimeen, kunnes se on käyttövalmis. Koska leikkaus on niin ohut, liha sulaa nopeasti kylmän veden alla. Liha on jätettävä voileipäpussiin sulatuksen aikana, jotta mehu ei pääse valumaan ulos veden kanssa.
Paillardin liha on yleensä marinoitua, mutta se voidaan myös täyttää. Täytteenä täytteet asetetaan lihan päälle, sitten liha rullataan ja kiinnitetään ennen kypsentämistä. Se voidaan myös maustaa mausteilla.
Tällä leikkauksella on useita etuja. Lihan lyöminen tasaiseksi lisää pinta -alaa, mikä ei ainoastaan auta marinointiprosessissa, vaan saa pienemmät annokset näyttämään suuremmilta. Lisäksi ohuus tarkoittaa, että liha kypsyy nopeasti, mikä auttaa estämään sen kuivumista – mitä nopeammin se kypsyy, sitä vähemmän mehuja häviää.