Dondurma on turkkilainen sana “jäätelöä” ja viittaa jälkiruokaan, joka on valmistettu paljon kuin perinteinen jäätelö, paitsi että sen ei tarvitse jäädyttää valmistuksen jälkeen ja sen rakenne on erittäin pureskeltava ja merkittävä. Dondurman perusaineet ovat hyvin samankaltaisia kuin tavallisissa jäädytetyissä jäätelöissä, paitsi että lisätään myös kaksi erityistä ainesosaa, joita kutsutaan mastiksi ja salepiksi. Nämä kaksi ainesosaa aiheuttavat jäädyttäessään kemiallisen reaktion, joka muodostaa kiinteän rakenteen jäätelön sisälle, jolloin se voi säilyttää muotonsa myös huoneenlämmössä. Jälkiruoka on erittäin suosittu Turkissa, ja sitä myydään kaupoissa, kaduilla ja jopa pakataan kaupallisesti ruokakaupoissa. Tarjoillessaan dondurmaa käsitellään paljon kuin tavallista jäätelöä, ja siihen on lisätty samanlaisia täytteitä ja makuja, kuten suklaata, pähkinöitä ja hedelmiä.
Ensimmäinen erottuva ainesosa dondurmassa on mastiksi. Tämä on luonnossa esiintyvä hartsi, joka saostuu puista pienten, läpikuultavien pisaroiden muodossa. Hartsi voidaan lisätä nesteisiin hellävaraisen, makean maun ja aromaattisen, mäntyisen maun aikaansaamiseksi. Mastika sulaa jäätelöön ennen jäädyttämistä ja auttaa kehittämään paksua koostumusta.
Tärkeä ainesosa, joka tekee dondurmasta ainutlaatuisen, on salep. Tämä on Turkin villinä kasvavan orkideatyypin juuri; se kuivataan ja jauhetaan sitten jauheeksi. Tämä jauhe kykenee varastoimaan kosteutta ja estämään sen liikkumisen suuremman seoksen läpi. Kun jäätelö on jäädytetty, myyntipinnan ominaisuudet yhdistyvät mastiksiin ja jäätelöpohjan luonnolliseen kosteuteen. Tuloksena on molekyylirakenne, jolla on vankka runko, jonka sisällä on jäätelön kosteus, joka estää sen sulamisen.
Dondurman resepti on aivan kuin jäätelöresepti loppuun asti. Kerma, maito, sokeri ja aromi sekoitetaan keskenään ja kuumennetaan. Myös mastiksia ja salepia lisätään, ja koko seoksen annetaan kypsyä jonkin aikaa ennen kuin se lasketaan huoneenlämpötilaan. Seos laitetaan pakastimeen tai jäätelökoneeseen, kunnes se alkaa jäätyä ja jähmettyä.
Salep ja mastiksit varmistavat, että jäätelöstä tulee hyvin kumimaista, joka muistuttaa tahmeaa. Tässä vaiheessa jäätelöä on vaivattava voimakkaasti jonkin aikaa, jotta seokseen lisätään ilmaa ja venytetään ja kehitetään molekyylejä. Kun valmis, dondurma voidaan leikata viipaleiksi veitsellä tai vetää taitavasti tikulla ja laittaa kulhoon tai jäätelökartioon.