Monet vähähiilihydraattiset jyvät sisältävät enimmäkseen vähän sulavia hiilihydraatteja tai hiilihydraatteja, jotka ovat runsaasti kuitua ja edistävät terveen verensokerin hallintaa. Jyvät, kuten quinoa, tattari ja ohra, ovat suosittuja jyviä, joita voidaan käyttää usein vähähiilihydraattisissa ruokavalioissa pieninä määrinä, koska ne ovat yleensä vähemmän hiilihydraatteja kuin useimmat jyvät, kuten vehnä tai ruis. Suurinta osaa näistä jyvistä voidaan käyttää reseptissä riisin tai kauran korvikkeena, ja ne kaikki edistävät merkittävästi täysjyvätuotteita mihin tahansa ruokavalioon. Koska nämä jyvät voivat tuottaa suuren määrän hiilihydraatteja, jos niitä syödään liikaa, useimmat vähähiilihydraattiset ruokavaliot sisältävät yleensä vain näitä alemman glykeemisen elintarvikkeita pieninä määrinä.
Kvinoa on yksi suosituimmista vähähiilihydraattisista jyvistä, ja se korvaa usein riisin astioissa glykeemisen kuormituksen vähentämiseksi ja aterian ravitsemuspitoisuuden lisäämiseksi. Kvinoan korkea kuitupitoisuus edistää sen alhaisia sulavia hiilihydraatteja tai verensokeriin vaikuttavia hiilihydraatteja. Näitä hiilihydraatteja kutsutaan usein nettohiilihydraateiksi, jotka ovat yksinkertaisesti hiilihydraattien kokonaismäärä miinus kuitupitoisuus. Ravitsemusanalyysi ja kvinoa-tutkimukset osoittavat, että se on ravitsevin vähähiilihydraattisista jyvistä, joka sisältää kaikki välttämättömät aminohapot ihmisten ja eläinten terveydelle.
Tattari on myös suosittu vähähiilihydraattisten jyvien joukossa, ja sitä käytetään usein vähähiilihydraattisissa ja gluteenittomissa pastassa, riisin tai kauran korvikkeena ja lisäyksenä vähähiilihydraattisiin sekoituksiin ja viljoihin. Tattarin glykeeminen indeksi on samanlainen kuin quinoa, ja sen katsotaan vaikuttavan hitaammin verensokeritasoon kuin muut jyvät. Ruskea riisi, vaikka se sisältää enemmän hiilihydraatteja kuin quinoa, sisältää vähemmän hiilihydraatteja kuin puhdistettu valkoinen riisi, mikä tekee siitä hieman paremman verensokeritasolle. Riisiä yleensä vältetään usein vähähiilihydraattisissa ruokavalioissa; ruskea riisi pääsee kuitenkin joihinkin vähähiilihydraattisiin aterioihin pieninä ja kohtalaisina määrinä.
Kuorimaton ohra on toinen suosittu vilja, jota jotkut vähähiilihydraattiset laihduttajat käyttävät, koska se sisältää vähemmän hiilihydraatteja kuin useimmat viljajyvät, kuten ruis tai vehnä. Monet näistä vähähiilihydraattisista jyvistä voivat korvata elintarvikkeet, kuten kauran tai riisin, mikä tekee täydelliseksi matalan glykeemisen ja energian lisäyksen mihin tahansa reseptiin. Vaikka suurin osa näistä viljoista on vähemmän hiilihydraatteja kuin muut viljan lähteet, niitä ei välttämättä pitäisi pitää vähähiilihydraattisina elintarvikkeina vähähiilihydraattisella ruokavaliolla. Useimmat ravitsemusterapeutit uskovat, että nämä elintarvikkeet ovat terveellisiä lisäyksiä mihin tahansa ruokavalioon, joka sisältää monenlaisia ruokia ja liikuntaa.