Curtido, joka tunnetaan myös nimellä curtido blanco tai curtido rojo, on fermentoitu tai marinoitu salaatti, joka on valmistettu pääasiassa kaalista. “Blanco” viittaa perinteisen vihreän kaalin käyttöön ruokalajissa ja “rojo” viittaa juurikkaiden käyttöön yhdessä vihreän kaalin kanssa. Monet ihmiset pitävät curtidoa ruokia, kuten cole slaw, hapankaalia tai kimchiä, ja se löytyy yleensä meksikolaisesta ja keskiamerikkalaisesta ruoasta, jossa se liittyy moniin ruokiin. Monien mielestä se sopii erityisen hyvin El Salvadoran ruokapappien kanssa. Curtidon valmistukseen käytetään erilaisia ainesosia, kuten kaalia, sitruunamehua, porkkanaa, mausteita, etikkaa ja sipulia.
Peittaus ja käyminen ovat kaksi pääasiallista tapaa, jolla curtido valmistetaan. Käyminen on perinteinen tapa valmistaa ruokalaji, mutta peittaus tuottaa samanlaisia tuloksia lyhyemmässä ajassa. Kun ainesosien annetaan käydä, sokerit hajoavat ja jättävät etikkaisen maun. Peittauksessa tämä maku saavutetaan lisäämällä jonkinlaista etikkaa peittausliuokseen.
Tämän ruokalajin El Salvadorin versiossa pilkotut kaali ja porkkanat istuvat kuumassa vedessä noin viisi minuuttia. Ne tyhjennetään ja puristetaan poistamaan mahdollisimman paljon vettä. Etikkaa, kampasimpukoita, chilipippuria ja suolaa lisätään kaalin ja porkkanan seokseen. Kun seokset on yhdistetty, seoksen annetaan seistä huoneenlämmössä useita minuutteja ja jäähdytetään, kunnes se on käyttövalmis. Muut versiot käyttävät jalapeñoja tai heraa muiden ainesosien lisäksi tai korvaavat ne.
Curtido täydentää meksikolaista ja keskiamerikkalaista ruokaa hyvin. Monet näistä ruokalajeista ovat runsaita ja runsaita, joten Curtidon maku ja koostumus ovat erinomainen säestys. Astian etikka antaa sille kirpeän maun, ja rapea rakenne yhdistyy hyvin monien ruokien kanssa. Jotkut syövät mieluummin kardinoaan lisukkeena ja toiset mieluummin lisäävät sen papuihin, enchiladoihin tai muihin ruokiin.
Toinen lautasen versio valmistetaan Guatemalassa ja tunnetaan nimellä curtido rojo. Tämä versio käyttää yleensä lisäaineita, kuten juurikkaita, vihreitä papuja ja punaviinietikkaa. Monet ihmiset ajattelevat, että tämä versio maistuu paremmalta, kun se valmistetaan peittausliuoksella sen sijaan, että se kävisi.
Vaikka sitä käytetään pääasiassa meksikolaisessa ja Keski -Amerikan keittiössä, Curtidoa voidaan käyttää myös monien muiden ruokien kanssa. Monet ihmiset nauttivat siitä esimerkiksi hot dogilla tai muilla ruokalajeilla, joissa voidaan käyttää cole slawia tai muita kaaliruokia. Toiset haluavat syödä sen itse välipalana.