Sushin ystäville mikään ei voita Edoa, joka on valmistettu orhonmaguron ”mustasta timantista” tonnikalasta. Edo, yksinkertaisin sushityyppi, on valmistettu pitkänomaisesta tahmeasta riisistä, jonka päällä on pala raakaa kalaa, jossa on vähän merilevää. Koska kala syödään raakana, sen on ehdottomasti oltava sushilaatua ja täysin tuoretta. Paras sushin tonnikala olisi pitänyt saada aivan äskettäin kylmiltä kalastusvesiltä ja käyttää ainutlaatuista koboltinmusta-sinistä ihoa.
Orhonmaguron tonnikala, jota kutsutaan myös tonnikalaksi, saa kotinsa kylmissä valtamerissä kaukana pohjoisessa ja etelässä. Tämä antaa lihalle paremman maun vähentyneen rasvapitoisuuden ja vahvojen lihasten vuoksi. Se tekee myös lihasta kiinteämmän ja antaa erittäin arvokkaalle vatsaosalle herkullisen maun.
Niin varmoja ovat orhonmaguron melkein pyhän työn kalastajat ja kokit parhaana tonnikalana sushille, että sitä käytetään lähes aina kypsentämättömänä. Vatsalihaa, jota kutsutaan toroksi, arvostetaan erityisesti. Vaikka muulla tonnikalalla on täyteläinen maku, voinen toro tuntuu silkkiä kieleltä.
Kun tonnikalaa ei ole saatavana tuoretta telakoilta, seuraava paras paikka saada tonnikalaa sushille on hyvämaineiselta kalanmyynniltä, joka myy sushilaatua. Tonnikalapihvejä voi ostaa myös pakastettuna, jos muuta ei ole saatavilla. Tällaista tonnikalaa ei kuitenkaan ole saatavana tölkeissä. Voi kaikkia naiiveja kotikokkeja, jotka eivät ymmärrä bluefinin mystistä vetovoimaa ja perunoita, broilereita tai grillauksia sushin ystävinä, houkuttelee ilmoittamaan rikoksesta elintarvikepoliisille.
Jokainen, joka rakastaa sushia, tietää luontaisen ruokamyrkytysvaaran kaikenlaisen raa’an lihan kulutuksesta. Sushi-luokan orhonmaguro, joka on riittävän raikas, näyttää syvältä, rikkaalta, punaiselta. Sushin tonnikalan lihan tulisi näyttää silmältä kiinteältä ja kosketukselta kiinteältä. Jos liha säilyttää sormen syvennyksen, se on palautettava keittiöön ja heitettävä ulos.
Sushia syödään usein tietyssä järjestyksessä. Ensimmäinen tarjous on tyypillisesti sushia, joka sisältää valkoista, mietoa kalaa. Seuraavaksi tulee sushi, joka on valmistettu mustasta timanttitonnikalasta. Tämän jälkeen maku on valmis merisiilin ja espanjalaisen makrillin syvempiin makuihin. Sushin tarkoitus on yksinkertaisuus ja tuoreus. Pieni wasabi, johon on sekoitettu tamaria ja ehkä marinoitua inkivääriä, ovat ainoita säestyksiä.
Ahi -tonnikala, jota kutsutaan myös keltaeviksi, ui lievemmissä virtauksissa, jotka ovat lähempänä päiväntasaajaa. Vaikka monet ihmiset nauttivat keltaevän fileestä tai pihvistä, sen lihasta puuttuu orhonmaguron tonnikala. Vaikka sitä ei arvosteta Edo -sushista, monet kokit käyttävät sitä Nigiri -sushiin. Nonsushi -resepteissä keltaevätonnikalaa usein leivotaan, paistetaan ja tarjoillaan salsa- tai chutneyn kanssa, joka on maustettu runsaasti kuumalla kastikkeella.