Karkkien valmistuksessa on useita vaiheita, joissa karkit kulkevat kuumennettaessa. Näitä ovat lanka, pehmeä pallo, kova pallo ja pehmeä ja kova halkeamisvaihe. Kovaa pallovaihetta käytetään tietyntyyppisten karkkien valmistamiseen, kuten nougat, vaahtokarkkeja ja jumalallisuutta.
Erityisesti kova pallovaihe viittaa karkkien kypsentämiseen tiettyyn lämpötilaan, yleensä välillä 250-265 astetta F (121.11-129.44 astetta). Jos et ole karkkien valmistaja, on erittäin hyvä käyttää karkkilämpömittaria sen määrittämiseksi, milloin olet saavuttanut tämän vaiheen. On olemassa muita testejä, joiden avulla voit päättää, onko karkki sopivassa lämpötilassa, mutta ne on tehtävä nopeasti ja erittäin huolellisesti, jotta et polta itseäsi tai karkkia.
Kun sokeri ja muut karkkien ainekset kypsyvät, vesi alkaa haihtua. Kun sokeri saavuttaa kovapallovaiheen, siinä on vain noin 8% sen alkuperäisestä kosteuspitoisuudesta. Jos upotat lusikan karkkiin tässä lämpötilassa ja poistat sen, huomaat, että sokeri tippuu lusikasta paksuina köysinä. Voit myös pudottaa siirappia kylmään veteen, ja siitä muodostuu pallo. Kun poistat sen, pallo pysyy muodostuneena, vaikka se ei ole täysin kova.
Tämä eroaa selvästi pehmeästä pallovaiheesta, joka tapahtuu alhaisemmassa lämpötilassa. Pehmeä pallo ei pidä muotoaan, kun se poistetaan vedestä. Kovan pallon ja pehmeän pallon välillä on myös vaihe, jota kutsutaan kiinteäksi palloksi, joka tapahtuu 245-250 ° F (118.33-121.11 ° C). Tärkein ero kovan pallon ja kiinteän pallon välillä on se, että voit litistää kiinteät pallokarkit. Voit taivuttaa kovia pallovaiheita ja ne aiheuttavat painetta, mutta et voi litistää niitä kokonaan.
Kun suoritat näitä testejä, sinun on pidettävä silmällä karkkia, koska se voi nopeasti edetä kovasta pallosta pehmeäksi halkeamaksi. Jos teet tietyntyyppisiä nougat, testaamisen odottaminen voi tarkoittaa, että olet pilannut karkkisi. Sinun pitäisi mennä nopeasti, pitää lasillinen vettä kattilassa, jossa keität karkkia, ja muista käyttää uunikintaat poistaessasi karkkia, jotta et palaisi, mikä voi myös pilata päiväsi.
Testaa karkit nopeasti, mutta luota myös karkkilämpömittariin, joka kertoo, kun olet saavuttanut kovan pallovaiheen. Hyvä osoitus, jo ennen kuin olet pudottanut karkkinäytteen veteen, on seurata, miten kuumennettu sokeri putoaa lusikasta. Jos se tulee paksuina köysinä ja lämpömittarisi on oikeassa lämpötilassa, sinun ei ehkä tarvitse edes suorittaa squish -testiä varmistaaksesi, että olet saavuttanut kovan pallovaiheen.