Mikä on sferifikaatio?

Ferran Adrian vuonna 2003 kehittämä sferointi on keittotekniikka, jossa neste pudotetaan liuokseen, jolloin nesteen ympärille muodostuu ohut geelipeite. Tuloksena olevat pallot voidaan sitten syödä ja tuottaa syövän suussa pursua nestemäistä makua. Sferifioinnissa käytetään käsitteitä, jotka perustuvat molekulaariseen gastronomiaan tai ruoanlaittoon kemiallisia reaktioita käyttäen.

Sferointi muodostaa nesteen ulkopuolelle ohuen geelikerroksen, jotta se voi pitää pallomaisen muodon sisäpuolen ollessa nestemäinen. Koska geeli on hyvin ohut ja samasta aineesta kuin sisäpuoli, geeli rikkoutuu vähäisellä havaittavalla vastustuksella kulutettaessa ja näennäisesti kiinteästä ruoasta tulee yhtäkkiä puhdasta nestettä. Palloja voi olla erikokoisia, kaviaarista pieniin muniin, ja ne voidaan luoda käyttämällä monia erilaisia ​​nesteitä. Joitakin rajoituksia kuitenkin on. Esimerkiksi erityisen happamia nesteitä ei voida käyttää. Normaalisti käytetään hedelmämehuja tai soseita, kuten mangoa, sekä muita nesteitä, kuten oliivimehua, alkoholia tai maitotuotteita.

Sferointia on kahta tyyppiä: perus- ja käänteinen. Perusversio käyttää kalsiumkloridia ja kalsiumalginaattia geelinmuodostusreaktion luomiseksi. Kun nämä kaksi ainetta joutuvat kosketuksiin toistensa kanssa liuoksessa, alginaatti alkaa yhdistää polymeerejä yhteen ja muodostuu geeli. Astiaa valmistettaessa valittu neste sekoitetaan johonkin näistä aineista ja toinen aine sekoitetaan veteen. Sitten neste pudotetaan vesiliuokseen helmillä ja annetaan seistä muutaman minuutin ajan, ennen kuin pallot poistetaan ja huuhdellaan.

Perusversio edellyttää, että pallot syödään välittömästi, koska geelinmuodostusprosessi ei pysähdy, kun neste poistetaan kylpyammeesta. Pallot ovat myös erittäin hauraita, koska geelikuori on erittäin ohut, joten ne voivat helposti rikkoutua, jos niitä ei käsitellä varoen. Maitoa ja alkoholia ei tule käyttää perusversiossa. Kaviaarikokoiset pallot toimivat parhaiten tällä menetelmällä.

Käänteinen pallotus soveltuu meijereille ja alkoholeille. Se perustuu usein tuotteeseen, jossa on paljon kalsiumlaktaattia, kuten maitotuotteisiin, ja lisää kalsiumglukonaattia ja natriumalginaattia reaktion aiheuttamiseksi. Vaikka reaktio suoritetaan samalla tavalla, tuloksissa on pieniä eroja. Kemiallinen reaktio pysähtyy, kun pallot poistetaan kylpyammeesta, joten tällä menetelmällä valmistettuja palloja ei tarvitse syödä heti. Niillä on kuitenkin paksumpi kuori kuin perusversiot.