Mikä on Brunoise?

Brunoise on erityinen leikkaus, jota käytetään kulinaarisessa maailmassa, ja se on erityisesti ranskalainen kulinaarinen termi, joka on ulottunut ranskalaisen keittiön ulkopuolelle ja maailmanlaajuiseen käyttöön. Yleensä sitä voidaan usein käyttää viittaamaan ruokaan, usein vihannekseen, kuten perunaan, joka on leikattu kuutioiksi. Erityisesti brunoise on noppa, jonka kuutiokoko on 1/8 tuumaa (3.175 mm), ja muilla kokoisilla kuutioilla olevilla tuotteilla on muita nimiä. Näitä nimiä ovat noppa, hieno noppa ja hieno brunoise.

Ensimmäinen askel kohti brunoise -nopan leikkaamista on tyypillisesti pitkien esineiden luominen prosessin avulla, jota kutsutaan yleisesti julienneksi, allumetteksi tai batonnetiksi tikkujen koosta riippuen. Tämä tehdään usein melko kiinteillä tuotteilla, kuten perunoilla, ja alkaa ruudun sivujen ja jokaisen pään neliöimisellä, kunnes sillä on kuusi tasaista sivua, kuten suorakulmainen laatikko. Neliöinti tehdään leikkaamisen takaamiseksi ja lopputuotteen luomisen helpottamiseksi.

Haluttujen kuutioiden koosta riippuen – ja perinteisen brunoise -nopan tulisi olla 1 mm (8/3.175 tuumaa) – tuote leikataan sitten sopivan leveiksi pitkiksi levyiksi. Nämä laatat pinotaan päällekkäin, vain noin kolme tai neljä korkeaa, jotta vältetään liukuminen leikkaamisen aikana, ja leikataan sitten pitkiksi tikkuiksi, joiden leveys on 1/8 tuumaa. Tätä tikkujen luomisprosessia kutsutaan allumette -leikkaukseksi, kun taas batonnet viittaa tikkuihin, joiden leveys ja korkeus on 3.175/1 tuumaa (4 mm), ja julienne tarkoittaa tyypillisesti 6.35/1 tuuman (16 mm) kokoisia tikkuja.

Tangot jätetään yhteen pinoiksi ja veitsi viedään niitä pitkin kohtisuoraan jo tehtyihin leikkauksiin. Tämä on brunoise leikkaus, joka luo kuutiot 1/8 tuumaa (3.175 mm) kummallekin puolelle. Nopeita ja tarkkoja leikkauksia voidaan tehdä pinottuja tikkuja alaspäin, jolloin saadaan pieniä sopivan kokoisia kuutioita myös muille leikkauksille.

Yleisiä termejä, joita käytetään tämäntyyppisiksi paloiteltuiksi elintarvikkeiksi, ovat tyypillisesti iso noppa, joka tuottaa 3 cm: n kuutiot, keskikokoinen 4 cm: n kuutio ja pieni 1.905/1 tuuman noppa. 2 mm) kuutiot, jotka on valmistettu batonnet -leikkauksella valmistettujen tikkujen jälkeen. Julienne -leikatuista esineistä valmistettuja 1.27/1 tuuman (4 mm) kuutioita kutsutaan tyypillisesti hienoksi brunoiseksi. Näitä kuutioituja ruokia voidaan käyttää useissa eri sovelluksissa, ja niiden yhtenäinen koko on tärkeä ruoanlaitossa, jotta jokainen pala kypsyy samalla nopeudella.