Arborio-riisi on lyhytjyväinen laji, joka kehitettiin ja kasvatettiin ensimmäisen kerran italialaisessa Arborion kaupungissa, joka sijaitsee hedelmällisessä Po-laaksossa. Sen erottuva kermainen ulkonäkö ja hieman pureskeltava keskipiste tekevät Arborio -riisistä suositun valinnan suolaisen lisukkeen risoton valmistamiseksi. Samettinen jälkiruoka, nimeltään riisipuding, hyötyy myös korkeasta tärkkelyspitoisuudesta ja pehmeästi pyöristetystä Arborio -riisin jyvästä.
Nyt sekä Italiassa että Yhdysvalloissa kasvatettu Arborio -riisi merkitään usein vaihtoehtoisesti risottoriisiksi, jotta kuluttajat voivat valita oikean lajikkeen. Muita risoton valmistukseen yleisesti käytettyjä riisilajikkeita ovat Vialone Nano ja Carnaroli. Vialone Nano on paksu, jämäkkä riisinjyvä, jota kasvatetaan Veneton alueella Italiassa. Sillä on erinomaiset imeytymisominaisuudet, jotka sopivat täydellisesti risottoon. Riisin viljelijät Italian Lombardian ja Piemonten alueilla kasvattavat Carnaroli -riisiä, lyhyttä, luumuista viljaa, jolla on houkutteleva kiinteä sisäydin ja kermainen keitetty rakenne, mikä tekee siitä ihanteellisen myös risotolle.
Kaikki tämäntyyppiset riisit ovat helposti saatavilla italialaisissa ruokakaupoissa ja gourmet -markkinoilla. Tietyt supermarketit ja terveyskaupat voivat myös varastoida niitä. Monet verkkokaupat toimittavat sekä kotimaisia että kansainvälisiä riisilajeja ympäri maailmaa.
Riisin uskotaan ruokkivan enemmän ihmisiä kuin mikään muu vilja historiassa. Sen viljely on jäljitetty monia vuosia ennen sivistyneen kulttuurin ensimmäistä merkkiä, noin vuonna 1500 eaa. Länsipuoliskon historiasta ei löydy mainintaa riisistä ennen eurooppalaisten saapumista 15 -luvulla. Sen olemassaolo Pohjois -Amerikassa rekisteröitiin ensimmäisen kerran vuonna 1685.
Vuosisatojen ajan riisiä on viljelty lukuisissa kulttuureissa. Uusia kantoja kehitetään jatkuvasti parantaakseen satotuotantoa ja tehdäkseen riisistä suvaitsevaisemman kuivemmille kasvuympäristöille kuin tavallisesti riisipelloilla. Kokit ja kokit etsivät jatkuvasti parempia ja monipuolisia lajikkeita, jotka sopivat erilaisiin ruoanlaittoihin ja resepteihin.
Nykyään on kuusi värillistä riisiä, joiden väri vaihtelee punaisesta mustaan ja violettiin. Lyhyitä ja keskipitkäjyväisiä riisejä on neljä päälajiketta, joita käytetään pääasiassa sushi- ja jälkiruoka-annoksissa, jotka vaativat erittäin tahmeaa tahmeaa riisiä menestyäkseen. Pitkäjyväistä riisiä, tahmeaa tyyppiä, jota käytetään pääasiassa lisukkeisiin ja aasialaiseen ruoanlaittoon, on saatavana kolmessa lajikkeessa. Ruskea riisi on runsas, kiillottamaton vilja, jota suositaan sen huomattavan koostumuksen ja terveyshyötyjen vuoksi. Tällä hetkellä on olemassa vain yksi hybridiriisi, villi pekaanipähkinäriisi, eikä sillä ole yhteyttä luonnonvaraiseen riisiin tai pekaanipähkinään.