Dolma on välimerellinen ruokalaji, joka on valmistettu riisitäytetyistä rypäleenlehdistä. Vaikka termi dolma on turkkilainen sana, joka tarkoittaa jotain täytettyä, useimmilla Välimeren alueen mailla on oma versio tästä ruoasta. Joskus dolmaa voi löytää valmiina erikoisliikkeissä, mutta sitä esiintyy useammin Välimeren ravintoloissa tai kotona.
Viinirypäleiden lisäksi dolmaan kuuluu tavallisesti riisiä, sipulia ja sitruunoita. Tomaattipasta, pinjansiemeniä ja minttua lisätään myös moniin versioihin. Astian maustamiseen voidaan käyttää kanelia, maustepippuria ja oreganoa sekä suolaa ja pippuria. Jotkut versiot sisälsivät tuoretta tilliä, kuivattuja herukoita tai persiljaa. Jauheliha tai jauhettu liha, yleensä lammas tai naudanliha, sisältyy moniin dolma -resepteihin.
Dolman valmistamiseksi sipulit paistetaan öljyssä, sitten lisätään riisi ja seos peitetään kuumalla vedellä. Riisin annetaan kiehua hetki, keittämällä se osittain. Sen jälkeen se poistetaan lämmöltä ja muut ainekset, rypäleenlehtiä lukuun ottamatta, sekoitetaan riisin kanssa.
Rypäleenlehtiä voi ostaa tuoreina tai purkkeina. Rypäleiden valmistamiseksi lehdet pestään ja varret poistetaan. Jos purkitetaan, lehdet liotetaan veteen ja erotetaan sitten ennen käyttöä.
Kun riisiseos on jäähtynyt, pienet annokset asetetaan kunkin rypäleenlehden keskelle. Sen jälkeen lehdet rullataan ylös kuin sikarit. Lehtien kiiltävä puoli on aina ulospäin.
Keittoastia voi olla vuorattu jäljellä olevilla rypäleenlehdillä tai poistetuilla rypäleillä. Tillin ja persiljan varret voivat myös vuorata pannun, jos niitä käytetään. Tämän jälkeen dolma asetetaan tiiviisti pannulle tai höyrystinastiaan. Jotkut versiot voivat kerrostaa lehtirullia, toiset käyttävät yhtä kerrosta. Kun se on asetettu, vesi tai öljy kaadetaan dolman päälle ja astia haudutetaan, kunnes riisi on täysin kypsää.
Usein lämmönkestävä levy tai jotain vastaavaa asetetaan pannun dolman päälle estääkseen niitä kellumasta tai siirtymästä kypsennyksen aikana. Kypsennetyt täytetyt lehdet jäähdytetään kattilan sisällä estämään niiden rikkoutuminen. Dolma on erittäin hauras, joten ne tulee aina siirtää keittoastiasta lautaselle tai tarjoilulautaselle varoen. Ne voidaan syödä lämpiminä, mutta ne jäähdytetään useammin ja kylmänä.