Biga on eräänlainen alkuruoka, jota käytetään perinteisten italialaisten leipien valmistukseen. Italiassa tätä termiä käytetään viittaamaan hapantahnaan, villihiivan kollektiiveihin ja muihin alkupaloja. Jos italialainen resepti sisältää tämän ainesosan, kokkien tulee tutustua reseptiin varmistaakseen, että he käyttävät oikeaa tyyppiä, koska termi on niin kattava. Kun käytetään bigaa, leipä on vaaleampaa, isompia reikiä ja kosteampaa murusia. Tuloksena on klassinen italialainen maaleipä, suosittu leivonnainen monissa osissa maailmaa.
Joissakin Italian osissa biga tunnetaan nimellä “la madre” tai “äiti”, viittaus ajatukseen, että se on leivän äiti. Tämän alkupalan valmistus on eräänlainen esikäsittely, joka edistää hiivan kehittymistä ja kypsymistä. Koska hiiva on kehittyneempi, biga -leivän nousu kestää kauemmin, mutta sillä on myös monimutkaisempi ja kehittynyt maku. Kuten monissa esikäsittelyprosesseissa, sen tekeminen vaatii harjoittelua.
Klassinen biga valmistetaan edellisen päivän leivän suolamattomasta taikinasta. Kokki yksinkertaisesti kaivaa taikinapalan ulos ennen sen suolaamista tai makeuttamista ja asettaa sen sivuun tiiviisti käärittynä viileään paikkaan yön yli. Sen asettaminen jääkaappiin hidastaa hiivan kehittymistä, kun taas biga voi kypsyä lämpimässä paikassa noin kuudessa tunnissa. Seuraavana päivänä kokki käyttää sitä leipäreseptissä vetämällä toisen taikinapalan ulos prosessin toistamiseksi. Kun tätä järjestelmää käytetään, biga on päivitettävä säännöllisesti, koska se ei kerää uusia hiivoja ja pesäke voi heikentyä.
Muut kokit valmistavat suuren erän taikinaa, joka on tarkoitettu käytettäväksi bigana. Se alkaa liuottamalla 0.5 teelusikallista (noin 1.5 grammaa) hiivaa 0.75 kuppiin (118 ml) vettä ja antamalla seoksen vaahtoutua ennen kuin lisäät noin 2.5 grammaa (85 grammaa) jauhoja. Taikina vaivataan löysästi, ja se on kuivempaa ja vähemmän joustavaa kuin tavallinen leipätaikina. Se voidaan jättää lämpimään paikkaan kypsymään, jääkaappiin enintään kolmeksi päiväksi tai pakastettavaksi enintään kolmeksi kuukaudeksi.
Monet italialaiset leivät, kuten ciabatta, valmistetaan biga -pohjalla. Alkuruoan lepohetken sisällä olevat hiivat lisääntyvät, ja ne muodostavat myös monimutkaisia makuja ja aromeja, jotka parantavat sillä tehtyjä leipiä. Bigapohjaisen leivän maku ja rakenne eroavat merkittävästi tavallisesta hiivaleivästä, ja jotkut kuluttajat arvostavat monimutkaisuutta.