Konseptitekniikka on yksi erikoisimmista leikkuulaudan taidoista, joita kokki voi oppia. Lyhenne sanoista concasser, ranskalainen verbi “jauhaa”, tätä kulinaarista tekniikkaa käytetään poistamaan siemenet ja kuori tietyistä hedelmistä ja vihanneksista. Nämä pienennetään sitten puhtaiksi, kuutioiksi kuutioiksi kastikkeisiin, keittoihin tai salsaan. Tämä on myös ranskalainen tapa kuvata prosessia, jossa mausteiden seos muutetaan yhdeksi jauheeksi laastissa ja survin tai maustehiomakoneessa.
Tomaatit ovat ehkä paras ehdokas konsassihoitoon. Liha on rakenteeltaan niin erilainen kuin liha, ja siemenet ovat niin halveksittuja. Muut hedelmät ja vihannekset kuoritaan, kylvetään ja paloitellaan omenoista ja appelsiinista kurkkuun ja kurpitsaan.
Konsassiprosessi on hieman erilainen kunkin tuotetyypin osalta. Kovemmille vihanneksille ja hedelmille kuori voidaan yleensä poistaa kuorimalla tai käsin. Tomaatin prosessi on erilainen, koska iho on niin herkkä. Ensinnäkin tomaatti on sydämen muotoinen ja merkitty pohjaan ”X” -merkillä. Sitten tomaattia valkaistaan vain 10 tai 15 sekunnin ajan kiehuvassa vedessä, kunnes iho alkaa irrota.
Tomaatin konsassiprosessin lopettamiseksi se jäähdytetään jäävedessä kypsennysprosessin lopettamiseksi. Sitten kuori poistetaan kohdasta, jossa ”X” on pisteytetty, ja tomaatti puristetaan sen sisältämien siementen poistamiseksi. Kun siemenet ovat poissa, tomaatti voidaan kuutioida pieniksi, yhtenäisen näköisiksi kuutioiksi tai jauhaa karkealla pilkulla. Jos haluat jättää valkaisun väliin, hedelmä tai vihannes voidaan kuoria rosoisella perunankuorimella.
Sama ajatus on toisen konseptimenettelyn takana mausteseoksen valmistamiseksi. Kovia, kokonaisia mausteita, kuten pippureita, tähtianista, maustepippuria, neilikkaa ja sinappia, voidaan heittää yhteen myllyyn tai laastikulhoon. Sekoittimella tai myllyn terillä muutetaan sitten seos yhdeksi jauhemaiseksi seokseksi.
Kokit oppivat todennäköisemmin concasse -menetelmän sen jälkeen, kun he ovat täydentäneet joitakin perusveitsen taitoja. Karkealla pilkulla ei ole järjestäytynyttä kuviota, mutta noppa tai hieno noppa vaatii jonkin verran ennakointia saadakseen lähes yhtä suuret palaset. Jauhamiseksi kokkien on muutettava hedelmät, vihannekset tai yrtit pieniksi samankokoisiksi paloiksi, jotka leviävät kauimmaksi koko reseptissä. Julienne-tekniikkaa käytetään lisäämään visuaalista houkuttelevuutta luomalla neliömäisiä nauhoja, jotka ovat noin vakiomallisten tulitikkujen kokoisia.