Jamón serrano on espanjalainen kuivattu kinkku, jota kutsutaan joskus “espanjalaiseksi prosciuttoksi” viitaten samanlaiseen ja paremmin tunnettuun lihatuotteeseen. Se on kuitenkin selvästi erilainen kuin prosciutto, koska jokainen espanjalainen kiirehtii ilmoittamaan sinulle paljon syvemmällä ja monimutkaisemmalla maulla. Tämä kinkku on raakakovettuva, mikä tarkoittaa, että sitä ei kypsennetä missään vaiheessa kovettumisprosessia, mutta itse prosessi tekee kinkusta turvallisen syödä.
Espanjan kielellä jamón serrano tarkoittaa “vuoristokinkkua”, joka viittaa perinteiseen tuotantoalueeseen. Tämä kinkku valmistetaan puhdistamalla ja leikkaamalla sianlihan jalat, suolaamalla ne ja antamalla niiden sitten istua kahden viikon ajan kosteuden poistamiseksi. Sitten kinkut pestään suuren suolan poistamiseksi ja ripustetaan viileään, kuivaan, tuuliseen paikkaan kuuden – 18 kuukauden ajan. Pääsääntöisesti kinkku kovettuu noin vuoden.
Vuoret ovat paras paikka jamón serranon tuottamiseen, koska ne ovat viileitä, kuivia ja tuulia. Espanjan tasangoilla sää on paljon lämpimämpi, ja kinkut voivat pilata ennen kuin he saavat mahdollisuuden parantaa. Kun kovettuminen on päättynyt, luutettu kinkku on värjäytynyt vaaleanpunaiseksi, ja viipaleet voidaan ajella pois ja tarjoilla. Jotkut teurastajat pitävät kinkkua valmiina katkaisemaan paloja asiakkaille tarpeen mukaan, ja koko jamón serrano viihdyttämiseen säilytetään myös joissakin yksityisissä kodeissa ja ravintoloissa.
Tällä kinkulla on erittäin mieto maku ja alhainen suolapitoisuus, koska suola pestään pois. Laadukas jamón serrano sulaa melkein suussa, ja sen rasvapitoisuus on yleensä vähäinen. Vaikka kinkku on edelleen suljettu kovettumisprosessin aikana kehittyvään luonnolliseen kuoreen, sitä voidaan säilyttää viileässä ja kuivassa paikassa jopa vuoden ajan. Kun kinkku on avattu, kello alkaa tikittää, koska altistuminen ilmalle voi kuivata kinkun sisäosan tai altistaa sen kosteudelle ja homeille, jotka voivat aiheuttaa kinkun irtoamisen. Jotkut ihmiset suosittelevat jäähdytystä kinkun avaamisen jälkeen, jotta se olisi turvallista syödä.
Jamón Serranon käyttämiseen on useita tapoja. Tämä kinkku voidaan syödä suoraan tai käärittynä melonin viipaleen tai espanjalaisen erikoisuuden Manchego -juuston siivun ympärille. Se voidaan myös yhdistää leivän, oliivien ja muiden alkupalojen kanssa tai lisätä resepteihin, jotka vaativat kinkkua. Yleensä kevyt ruoanlaitto on parasta jamón serranolle, kun sitä käytetään reseptissä, koska ei haluta pilata makua.