Ghormeh sabzi on persialaisen keittiön perinteinen ruokalaji, yrttipata, jossa tuoreita vihreitä yrttejä ja lehtivihanneksia paistetaan öljyssä kuiviksi ja ruskistuvat. Pata sisältää aina sarviapilaa ja persiljaa sekä purjoa tai ruohosipulia, mutta myös monia muita vihreitä voi olla mukana. Muita perinteisiä ainesosia ovat omani -sitruunat, oliiviöljy, munapavut ja kana, lammas tai naudanliha. Ghormeh sabzin keittäminen voi olla aikaa vievää, mutta yrtteistä on saatavana kuivattuja, jäädytettyjä ja säilöttyjä versioita kypsennysprosessin lyhentämiseksi.
Valmistelu alkaa vihreiden ainesosien puhdistamisesta, kuivaamisesta ja paloittelusta. Sarviapilan, persiljan ja purjojen lisäksi yleisiä vaihtoehtoja vihreille ovat pinaatti, korianteri, vihreä sipuli ja tilli. Kuivaamisen jälkeen ne hienonnetaan hienoksi. Pilkotut vihreät kypsennetään kuivalla pannulla korkealla lämmöllä, kunnes kosteus on kokonaan haihtunut, ja sitten paistetaan kuumassa öljyssä ruskeaksi.
Munapavut ovat tavallisia valintoja palkokasveille, vaikka toisinaan käytetään muita kuivattuja papuja tai mustasilmäisiä herneitä. Sopivat joko keitetyt kuivatut pavut tai purkitetut pavut. Vaikka oliiviöljy maistaa astian, jotkut reseptit vaativat vihreiden paistamista neutraalimmaisessa öljyssä.
Kuivatut sitruunat, nimeltään omani -sitruunat, ovat tärkeä ainesosa iranilaisessa keittiössä ja Lähi -idän ruoanlaitossa yleensä. Nimestä huolimatta ne ovat itse asiassa limejä, ja niitä kutsutaan joskus mustiksi limeiksi. Kypsät hedelmät keitetään suolavedessä ja kuivataan sitten auringossa, kunnes ne muuttuvat koviksi ja mustiksi. Niitä käytetään kokonaisina tai murskattuna keittoihin ja patoihin, ja ne antavat erottuvan tunkkaisen hapan maun mihin tahansa ruokaan. Sitruunamehua käytetään ghormeh sabzi -resepteissä, jotka eivät sisällä omani -sitruunoita.
Ghormeh sabzi sisältää yleensä lihaa. Yleisiä valintoja ovat lammas, naudanliha tai kana, vaikka vasikanlihaa käytetään joskus. Kasvisversiot astiasta voidaan valmistaa tofulla tai liha voidaan yksinkertaisesti poistaa ja perunat lisätä astiaan tekstuurin vuoksi, koska maku riippuu enemmän yrteistä ja vihreistä vihanneksista kuin lihasta. Jotkut reseptit sisältävät myös porkkanaa, selleriä ja jopa nauria.
On monia tapoja nopeuttaa ghormeh sabzin valmistelua. Vihreä seos on saatavana kuivattuina seoksina, jäädytettyinä seoksina ja tölkeissä. Kuivatut vihannekset liotetaan veteen ja sitten paistetaan; pakastetut seokset ovat jo paistettuja. Säilykkeet sisältävät paitsi paistettuja vihanneksia myös kaikkea muuta paitsi lihaa.