Maissi on Ustilago maydisin aiheuttama maissin tai maissin sieni -infektio. Useimpien Yhdysvaltojen maissinviljelijöiden keskuudessa sitä pidetään haitallisena. Latinalaisen Amerikan keittiössä sitä kuitenkin syödään.
Meksikossa maissihäntä on nimeltään huitlacoche, sana, joka on johdettu Nahuatlista ja joka tarkoittaa mahdollisesti “nukkuvia ulosteita”, “korppien ulosteita” tai “maissin ulosteita”. Se korvaa maissin ytimet sienen kaltaisilla kasvaimilla tai sappilla, jotka koostuvat sinertävistä mustista itiöistä, sienilangoista ja laajentuneista maissisoluista. Se myös vähentää normaalin maissin satoa. Sen lisäksi, että maissia käytetään ruoanlaitossa, siitä voidaan valmistaa myös säilörehua, nautojen ja lampaiden rehua.
Maissihöyryjen kulutus on peräisin kololiinia edeltävältä ajalta, jolloin maissikasvit tarttuivat joskus tarkoituksellisesti sieneen leikkaamalla kasvi läheltä maaperää. Lounais -Amerikan alkuperäiskansat käyttivät myös maissipaloja lääkinnällisten ominaisuuksiensa vuoksi erityisesti työvoiman saamiseksi. Huitlacoche on korjattava nuorena, tai itiöitä on liikaa, jolloin sappit kuivuvat. Maissi kasvaa parhaiten kuivuuden aikana, lämpötilassa 78 ° F – 93 ° F (25 ° C – 34 ° C).
Ustilago maydis vaaditaan tartuttamaan maissi tietyssä elinkaaren vaiheessa. Sitä ei voida säilyttää laboratorio -olosuhteissa. Aikuiset itiöt vapautuvat maissin ytimien kasvaimista ja leviävät sateen ja tuulen vaikutuksesta.
Maissikasvien tartunnan saaneille maissikasveille kehittyy tyypillisesti sairauden oireita. Yksi yleisimmistä on kloroosi eli klorofyllin riittämätön tuotanto, joka johtaa vaaleankeltaisiin tai valkoisiin lehtiin. Kasvun hidastuminen voi vaikuttaa myös kasveihin sekä antosyaanin aiheuttamaan punaiseen, siniseen tai violettiin pigmenttiin. Maissi saa myös paahtuneen ulkonäön.
Meksikossa huitlacochea pidetään herkkuna ja se on kalliimpaa kuin maissi. Sitä myydään yleensä tuoreena, mutta joskus myös purkitettuna. Sitä tarjoillaan monissa elintarvikkeissa, kuten quesadilloissa ja muissa tortillapohjaisissa ruuissa. Huitlacochella on maanläheinen, puumainen, suolainen mutta makea maku, joka muistuttaa sieniä.
Vuonna 1989 James Beard -säätiö, joka edistää kulinaarista taidetta, yritti suosituttaa maissin herkkua pitämällä korkean profiilin illallisen ja nimeämällä huitlacoche uudelleen “Meksikon tryffeliksi”. Ruoka sai lyhyen suosion, kun Pennsylvanian ja Floridan maatilot saivat Yhdysvaltain maatalousministeriön (USDA) luvan tartuttaa tarkoituksellisesti maissikasvinsa Ustilago maydisiin. Aloite on edelleen käynnissä, ja huitlacoche on yhä saatavilla viljelijöiden markkinoilla.