Kalamay on makea riisipohjainen herkku Filippiineiltä. Välipala tulee useimmiten tahmean ruskean tahnan muodossa, vaikka on myös vähemmän viskoosia versioita. Vaikka nimet ja reseptit vaihtelevat maan eri alueiden välillä, perusaineet ovat jatkuvasti samat: tahmea riisi, kookosmaito ja ruskea sokeri. Kalamaya voi syödä sellaisenaan tai täytteenä muille kakanin- tai tahmeille riisiruokille.
Yksi tärkeimmistä eroista kalamayn ja muiden kakaninien, kuten espasolin, välillä on, että kalamayksi käytetty riisi jauhetaan hienoksi ennen keittämistä. Tämä antaa astialle sen tahnamaisen laadun. Kookosmaitoa lisätään jauhettuun riisiin ja jätetään sivuun, kun taas toista erää kookosmaitoa käytetään latikin valmistamiseen, makea kastike, jota yleensä käytetään sumanissa, toisen tyyppinen kakaniini. Latik valmistetaan keittämällä kookosmaito ruskealla sokerilla, kunnes siitä tulee paksu ruskea siirappi; tuoretta latikkaa sekoitetaan sitten aiemmin valmistetun riisipastan kanssa, kunnes kaikki ainekset sulautuvat tahmeaksi ruskeaksi tahnaksi.
Tämä kalamayn perusmuoto voidaan antaa erilliselle identiteetille sen provinssin perusteella, jossa se valmistettiin. Esimerkiksi Boholin kokit kirjoittavat sen ”calamayksi” ja tarjoilevat sen suljettuna onttoihin kookoskuoriin. Tarlacista peräisin oleva Kalamay puolestaan käyttää vihreää riisiä versionsa valmistamiseen, nilubyan. Herkun tahmea rakenne soveltuu lempinimekseen Baguio, kulangot, tagalogin sana “notka”. Kulangot on yleensä pakattu pienempiin saago -kuoriin leikillisen kuvan lisäämiseksi.
Muut alueet lisäävät makua kalamaylleen, mikä tekee siitä eron perinteisemmistä valmisteista. Esimerkiksi Mindorossa paikalliset lisäävät maapähkinävoita tahnaan, kun taas toiset lisää raastettua kookoslihaa. Jotkut kokit lisäävät voita tai vaniljaa korostamaan lautasen erilaisia makuja. Monilla alueilla kalamay on itse aromi, jota käytetään muiden välipalojen ja jälkiruokien, kuten sapin-sapin, täytteenä.
Kun otetaan huomioon laaja valikoima kalamay -valmisteita, asiantuntijoilla on vaikeuksia määrittää herkun tarkka alkuperä. Vaikka kookospähkinöiden ja riisin käyttö on selvä indikaattori perinteiselle filippiiniläiselle keittiölle, valmistuksen samankaltaisuudet saavat jotkut ruokahistorioitsijat uskomaan, että se juontaa juurensa kiinalaisesta uudenvuoden aikana yleisesti tarjoilusta kiinalaisesta nian gaosta. Lautasen esillepanon voidaan katsoa johtuvan myöhemmistä vaikutuksista; esimerkiksi kookoskuoret, joihin herkku sisältyy, on usein sinetöity punaisella japanilaisella paperilla.