Teräpatapaisti, jota kutsutaan myös yleisesti teränpaistiksi tai terän istukkapaistiksi, on nimetty niin, koska se on leikattu naudanruhon olkapääalueelta. Se sisältää yleensä kylkiluun, selkärangan, terän luun ja huomattavan määrän lihaksia ja sidekudosta. Kattilapaisti on tyypillisesti noin 3 – 4 kiloa (noin 1.3 – 1.8 kg) painava ja noin 3-4 tuumaa (noin 51 – 76 mm) paksu.
Tämäntyyppinen paisti sekä monet suuret lihapalat, joissa on merkitty istukkapaisti, hyötyvät suuresti hauduttamisesta. Tämä menetelmä edellyttää, että liha asetetaan syvälle pannulle, tavallisesti hollantilaiseen uuniin, jossa on tarpeeksi nestettä, jotta se tulee noin puoliväliin. Keittoastia on peitettävä tiukalla kannella, jotta neste ei haihdu pitkän kypsennyksen aikana. Hidas liesi tai paistinpannu reseptejä patapaistolle ovat myös varsin suosittuja.
Kuiva paahtaminen, joka tarkoittaa lihan asettamista peittämättömälle pannulle ilman nestettä ennen sen asettamista uuniin, ei yleensä ole suositeltava kypsennysmenetelmä siipipaahtimelle. Vaikka kalliimmat lihanpalat voivat hyötyä kuivasta paahtamisesta, joka tuottaa rapean ulkopinnan ja pehmeän sisätilan, halvempi leikkaus, kuten teräpatapaisti, vaatii pitkää kypsennystä lihan kuitujen hajottamiseksi ja kollageenin sidekudoksen liuottamiseksi. luo täyteläinen, luonnollinen kastike valmiille astialle. Tämä sulatettu kollageeni lisää myös merkittävästi naudan naudan makua.
Vaikka on olemassa satoja, ellei tuhansia, paahtoreseptejä, monien kokkien yleisesti suosituimpana pitämä resepti sisältää minimaalisen määrän ainesosia. Teräpannun paahtimen tai vastaavan lihan leikkeen ohella juurekset asetetaan kattilaan hitaasti kypsymään lihan kanssa. Nämä vihannekset sisältävät tyypillisesti sipulia, porkkanaa ja perunaa. Jotkut kokit suosivat pastinaakkia perunan sijaan.
Tämän suositun reseptin valmistamiseksi suolalla ja pippurilla reilusti lihan kaikkia pintoja. Jotkut reseptit suosittelevat lisäämään hieman valkosipulijauhetta mausteisiin. Toiset ehdottavat pieniä leikkauksia ympäri paahtoa ja täyttävät taskut tuoreella valkosipulilla. Rouhi paisti jauhoihin ja ruskista se nopeasti öljystä joka puolelta. Tämä vaihe tulee tehdä kattilassa, jossa paisti on tarkoitus kypsentää.
Kun ruskistus on valmis, ota kattila pois liedeltä. Lisää halutut vihannekset, jotka on kuorittava ja leikattava suuriksi paloiksi, jotta ne eivät hajoa kypsennyksen aikana. Lisää seuraavaksi neste kattilaan. Tämä voi sisältää vettä, naudanlihaa tai punaviiniä. Aseta kansi tiukasti kattilaan ja kypsennä uunissa 350 F (177 C) asteessa XNUMX-XNUMX tuntia. Ateria valmistetaan, kun paahtimen liha on helposti taipuvainen haarukan piikille ja vihannekset ovat haarukkaherkkiä.