Frijoles charros eli cowboy -pavut on hyvin yksinkertainen ruokalaji, joka on valmistettu papuista ja mausteista. Alunperin pavut keitettiin hyvin pitkään, kunnes ne olivat pehmeitä ja olivat imeytyneet mausteisiin ja vihanneksiin, jotka oli lisätty veteen, jossa ne keitettiin. Yksi frijoles charrosin tärkeimmistä ainesosista on liha, jota käytetään enemmän makuaineena kuin olennaisena ainesosana. On olemassa mukautuksia frijoles charroista, jotka käyttävät monia valmiita ainesosia ja tekevät muita korvauksia, mutta samaa perusreseptiä noudatetaan lähes aina.
Frijoles -charrojen alkuperä löytyy meksikolaisista cowboyista, jotka työskentelisivät pitkiä päiviä karjan paimentamisessa. Ruokalaji aloitettiin usein aikaisin päivällä ja jätettiin kypsymään monta tuntia hollantilaisessa uunissa tai savipannussa. Varhaiset reseptit edellyttävät monien säilöttyjen ainesosien käyttöä, jotta niitä voitaisiin kuljettaa ja säilyttää pitkiä aikoja ilman huononemista. Kuivattujen papujen tavoin säilötyt ainesosat hyötyivät pidennetyistä kypsymisajoista.
Frijoles charrosin tärkein ainesosa on pavut. Useimmat reseptit vaativat pintopapuja, vaikka mustia papuja tai minkä tahansa tyyppisiä tukevia papuja voidaan käyttää. Ruokalaji, jonka kypsennysaika on monta tuntia, kuivattujen papujen käyttö voi auttaa lisäämään syvyyttä, koska niillä on pitkä aika imeä kaikki tukimaut. Säilykkeitä tai esikeitettyjä papuja voidaan käyttää, vaikka ne on kypsennettävä vain lyhyen ajan, jotta niistä ei tule liian pehmeitä ja mahdollisesti sokeita.
Tärkeä makuelementti frijoles charrosissa on jonkinlainen liha. Yleisiä vaihtoehtoja ovat pekoni, suola -sianliha, chorizo ja kinkku. Käytetty liha on yleensä suolattu, savustettu tai jollain tavalla säilynyt. Tämä voi auttaa lisäämään makua nesteeseen, jossa sitä haudutetaan ajan myötä.
Muita ainesosia ovat sipuli, valkosipuli, tomaatit ja chilipippuri. Myös korianteria lisätään, vaikka se voidaan jättää pois niille, jotka eivät pidä sen mausta. Kaikki ainekset lisätään kattilaan ja keitetään sitten useita tunteja, paitsi jos käytetään purkitettuja papuja, jolloin ruokalaji tarvitsee vain keittää, kunnes kaikki ainekset ovat kypsiä.
Vaihtoehtoja ruokaan ovat tomaattikastikkeen lisääminen, useiden erilaisten lihalajien käyttäminen samassa kattilassa ja mausteiden, kuten kumina ja chilijauhe, käyttö. Frijoles -charroja voidaan myös valmistaa hitaassa liesissä tai leipoa hollantilaisessa uunissa. Kun kypsennys on valmis, pavujen tulee olla pehmeitä, mutta ei kuohkeita ja kattilassa on oltava hieman nestettä. Yleisiä lisukkeita ovat riisi ja maissileipä, varsinkin jos maissileipä on valmistettu valurautaisesta pannusta.