Purjo on syötävä alliumkasvi, joka kuuluu sipuli- ja valkosipuliperheeseen. Sen sijaan, että se muodostaisi sipulin kaltaisen tiukan pallomaisen sipulin, purjosta kehittyy pitkä, korkea sylinteri, jossa on tiukasti niputettuja lehtituppeja. Tavallisesti syötävä annos on sen alavarsi tai varsi, väriltään vaaleanvalkoinen. Sitä kypsennetään monella eri tavalla, mutta klassinen valmiste sen miedon maun korostamiseksi on purjokeitto.
Purjoa uskotaan viljellyn muinaisista ajoista lähtien. Arkeologiset todisteet viittaavat siihen, että ne olivat osa egyptiläistä ja mesopotamialaista ruokavaliota jo 2,000 eKr. Ensimmäisellä vuosisadalla eKr. Rooman keisarin Neron sanotaan suosineen purjokeittoa sen väittäneen lääketieteellisen hyödyn kurkkuun ja ääneen. Nöyrän vihanneksen muinaiset perinteet ovat säilyneet nykyaikaan yhtenä Walesin ja vähemmässä määrin Yhdistyneen kuningaskunnan kansallisista symboleista.
Verrattuna sipulin terävään, rikkipitoiseen tuoksuun ja makuun, purjo on hienovaraisempaa ja makeampaa, vaikkakin erehtymättä eräänlainen sipuli. Niiden ylemmät tummanvihreät lehdet ovat kuituisia ja sitkeitä; ne heitetään yleensä pois, vaikka joskus niitä käytetään keittoliemien maustamiseen. Varren valkoista pohjaa ja vaaleampia vihreitä osia käytetään myös keittojen ainesosina. Brittisaarten perinteiden mukaisesti peruna- ja purjokeitto on erityisen suosittu yhdistelmä.
Purjo kasvaa melko hitaasti; satokausi on tyypillisesti loppukesästä myöhään syksyyn, puolentoista vuoden kasvun jälkeen. Ne viihtyvät parhaiten mutaisessa hiekassa, ja siksi ne tulee pestä hyvin ruoanlaittoa varten. Kun sen lehdet ja tumma juuri on leikattu, putkimainen vihannes leikataan pituussuunnassa kahtia, jotta sen tiiviisti kerrostuneet tuppi voidaan erottaa perusteellisesti huuhdeltavaksi. Ohuiksi viipaleiksi leikattuna ja raakana kulutettuna se on kiinteää ja rapeaa, ja sen maku on joidenkin mielestä makean sipulin ja kurkun välimaastossa.
Purjoa voi valmistaa monella eri tavalla. Niiden pelkkä grillaaminen tai paahtaminen on suosittua. Kuten miniatyyri sipulirenkaat, ne paistetaan jauho- tai taikinakerroksella. Höyrytettynä, keitettynä tai haudutettuna purjo pehmenee ja tulee maultaan vielä miedommaksi. Näitä hitaasti keitettyjä menetelmiä käyttämällä purjokeitosta on useita muunnelmia.
Perusvihanneskeittoon kuuluu purjo ja yleensä porkkanat ja selleri. Purjokeittoa yhdistetään myös monien muiden vihannesten, kuten lehtikaalin, parsakaalin tai kurpitsan, kanssa, mutta ei yleisemmin kuin peruna. Tämän parin muunnelmia löytyy kaikkialta maailmasta, usein paikallisten lisämakujen kanssa. Usein lisätään kermaa, tai peruna- ja purjo-seosta voidaan sakeuttaa tehosekoittimella tai monitoimikoneella tasaiseksi soserakenteeksi. Vichyssoise on jälkimmäisen jäähdytetty, kylmäkeittoversio, joka tarjoillaan haihdutetun maidon loppupyörteen kanssa.