Useissa espanjankielisissä maissa, erityisesti Kuubassa ja Puerto Ricossa, sianlihaherkku tocino tarkoittaa kirjaimellisesti “pekonia” tai yksinkertaisesti “sianlihaa”. Tämä ruoka sisältää vain muutamia lihajuovia, ja se on valmistettu sukupolvien ajan suolalla kovetetuksi lihaksi, jota tarjoillaan pääasiassa joidenkin Karibian alueen ruokien kanssa. Espanjalaisvaikutteisilla Filippiineillä tocino on myös tuttu herkku, vaikka sen valmistus on hieman kehittyneempää kuin Latinalaisen Amerikan serkkuille, ja sitä käytetään siellä pääasiassa aamiaiseksi.
Latinalaisessa Amerikassa tocinoa ei valmisteta tyypillisesti länsimaisella, ohuella viipaleella. Tocino Karibialla todella leikataan kuutioiksi ja sitten paistetaan aivan kuten pitkät, ohuet nauhat. Tämä herkku lisätään useisiin ruokiin tai muodostaa oman arroz blanco con tocinon tai valkoisen riisin ja pekonin keskipisteen.
Filippiiniläinen perinne on palvella tocinoa tapana tai silogina. Tämä tarkoittaa, että se tarjoillaan aamiaiseksi paistetun riisin ja kananmunan kanssa. Kun pekoni muodostaa tapas -aterian, sitä kutsutaan bacsilogiksi. Tämä kehittyi espanjalaisen kolonialismin sukupolvista tässä Kaakkois -Aasian saarivaltiossa.
Lautasen valmistamiseksi sianlihan, olkapään tai vain rasvan nauhat – usein ihon mukana – leikataan ja kovetetaan vähintään kolme päivää suljetussa jääkaapissa. Ennen säilytystä kovettamista varten filippiiniläisten mausteiden yhdistelmä lisätään jääkaappiin pitkäksi aikaa marinoimiseksi: suola, sokeri, annatto väriaineeksi ja aniksiviini, jossa on vinkkejä lakritsista ja tarragonista. Ennen jäähdytyksen tuloa oli myös tavallista, että kokit lisäsivät seokseen säilöntäainetta kaliumnitraattia tai suolapetteriä, mutta sitä ei enää tarvita.
Nykyaikana on tavallista, että Pinoy -kokit käyttävät erilaisia käänteitä tocinon valmistamiseen. Jotkut käyttävät valkosipulia, sitrushedelmiä, kuten ananasta tai appelsiinimehua, tai sitrushedelmäsoodaa, kuten Sprite tai 7-Up, yhdessä muiden marinointimausteiden kanssa. Kolmen päivän kuluttua sianliha poistetaan jääkaapista ja paistetaan pannulla, aivan kuten länsimaiset versiot.
Öljyä ei tarvita pannulle, koska tocinolla on tarpeeksi omaa. Jotkut luopuvat paistamisesta yhdessä pekonin keittämisen puolesta. Filippiiniläisen Kapampanganin kansan tapa on sekoittaa ainekset sianlihan kanssa useita tunteja ja jättää sen marinoitumaan ja käymään huoneenlämmössä. Tätä ruokaa kutsutaan burong babiksi.