Smen on perinteinen kypsynyt marokkolainen ruokaöljy, jonka resepti on siirretty sukupolvelta toiselle. Smenin kypsennysprosessi on hyvin spesifinen ja sitä säilytetään pitkään savipurkkeissa, usein maan alla, kypsyäkseen. Mitä pidempään se kypsyy, sitä maukkaammaksi ja arvokkaammaksi se muuttuu.
Smenin perusraaka -aine on vuohen- tai lampaanmaito. Tämä muutetaan voiksi, jota käytetään sitten smenin valmistukseen. Erilaisia yrttejä ja mausteita, jotka vaihtelevat perheen reseptistä reseptiin, vaivataan voihin. Vaihtoehtoinen menetelmä sisältää yrttien käärimisen marjakankaaseen ja niiden keittämisen voin kanssa. Joissakin tapauksissa suola lisätään ennen kypsennystä ja joskus se lisätään kypsennysvaiheen jälkeen.
Sitten voi kuumennetaan kiehuvaksi ja se erottuu kultaiseksi öljyiseksi ja maitomaiseksi osaksi. Sen annetaan kiehua 15-30 minuuttia ja poistetaan sitten lämmöltä. Öljyosa poistetaan ja siivilöidään kankaan läpi sakan poistamiseksi. Tämä asetetaan savipannuun ja suljetaan. Potti säilytetään sitten perinteisesti maahan haudattuina kuukausista vuosiin.
Mitä pidempään smen ikääntyy, sitä kirpeämmäksi se muuttuu. Sillä on ominainen juustoinen tuoksu, joka vahvistuu ajan myötä. Perinteisesti purkki smeniä haudattiin maahan tyttären syntymän jälkeen ja se pysyi haudattuna, kunnes sitä käytettiin ruoan valmistamiseen hänen hääpäivänään. Määrä ja ikä perheen smen oli myös osoitus heidän vauraudestaan.
Smeniä käytetään monien perinteisten marokkolaisten ruokien, kuten kuskusin ja tagiinin, valmistamiseen ja maustamiseen. Couscous on pieniä mannapellettejä ja se on yksi Marokon tärkkelyksistä. Tagine on perinteinen saviruukussa keitetty muhennusastia, jossa on kapeneva pää, ja joka tarjoillaan yleisimmin kuskusin kanssa. Marokko tunnetaan maukkaista ja kauniisti maustetuista ja maukkaista ruuistaan, ja tuoksu on osa makua.
Marokkolainen keittiö on tunnettu ympäri maailmaa. Koska Marokko on lähellä Eurooppaa, Välimeren toisella puolella, sen keittiöön on vaikuttanut monet kulttuurit, mukaan lukien eurooppalaiset, arabit ja berberit. Tuloksena on perinteinen mausteiden ja liharuokien tuoksu ympäri maailmaa. Marokkolainen ateria päättyy normaalisti kupillisella makeaa mintuteetä.