Mestarivarasto on uudelleenkäytettävä laji, joka perustuu lihattomien ainesosien, kuten soijakastikkeen, kiinalaisen riisiviinin ja erilaisten mausteiden, seokseen. Ainoa kerta, kun lihaa lisätään, on se haudutettuna tai haudutettuna pääliemessä maun lisäämiseksi. Termiä “päävarasto” edeltää usein sana “kiinalainen”, koska sen uskotaan olevan peräisin kantonilaisesta tai kiinalaisesta ruoasta. Legendan mukaan on olemassa jo yli vuosisadan vanhoja perusvarastoja, jotka on siirretty perheen sukupolvelta toiselle. Onko tämä totta vai ei, on teknisesti mahdollista, että päävarastot kestävät niin kauan kuin asianmukaisia varotoimia noudatetaan.
Sokeria lisätään perusliemeen makeuden lisäämiseksi. Muita ainesosia, kuten kiinalaista riisiviiniä ja mausteita, lisätään ainutlaatuisemman maun saamiseksi. Päävarastojen käyttö liittyy punaiseen ruoanlaittoon, koska siihen on lisätty soijakastiketta, joka on vastuussa lihan punertavasta väristä.
Päävarojen merkitys voidaan ymmärtää ymmärtämällä, miten kulinaariset prosessit, kuten haudutus ja salametsästys, toimivat. Hauduttaminen vaatii kuivan ja kostean lämmön lisäämistä ruokaan maun lisäämiseksi ja myös tiettyjen lihalajien pehmentämiseksi tai pureskeltavuuden lisäämiseksi. Prosessi tunnetaan myös nimellä potin paahtaminen. Myöhemmin liha tai ainesosat asetetaan lämmitettyyn kattilaan, joka sisältää tietyntyyppistä nestettä, kuten peruslientä, maun lisäämiseksi.
Salametsästys on kypsymisen vastakohta. Paahtamista käytetään lihalle tai “koville” elintarvikkeille, mutta salametsästys sopii paremmin herkkien tai jo herkkien ainesosien, kuten munien, vihannesten ja tietyntyyppisen lihan, kypsentämiseen. Salametsästyksessä liha saa kiehua vedessä, viinissä tai pääliemessä. Lihalle, joka on joko haudutettu tai haudutettu perusvarastoissa, on annettava jäähtyä, kun se on otettu pois.
Päävarastoja voidaan käyttää toistuvasti, ja mitä enemmän niitä käytetään, sitä rikkaampi niiden maku on. Bakteerikontaminaation välttämiseksi päälientä on käytettävä vain yhdelle lihatyypille. Jos toinen liha vaatii haudutusta tai salametsästystä, on käytettävä toista peruslientä. Jokaisen käytön jälkeen myös perusvarastoja on rasitettava ja jäähdytettävä kunnolla. Seuraavaa käyttökertaa varten ne on keitettävä uudelleen mausteiden kanssa, jotta niiden maku säilyy.