Beurre manié on jauhosta ja voista valmistettu tahna, jota käytetään kastikkeen sakeuttamisaineena. Kuten nimestä voi päätellä, se tulee ranskalaisesta kulinaarisesta perinteestä, vaikka beurre maniéa voidaan käyttää myös muiden kansojen elintarvikkeissa. Kastikkeet ja haudut sakeutetaan beurre manién avulla, jota ei pidä sekoittaa rouxiin. Tahna valmistetaan yleensä pieninä määrinä käytön aikana.
Beurre manié tarkoittaa ranskaksi ”vaivattua voita”. Tahna valmistetaan työstämällä yleensä yhtä suuret osat voita ja jauhoja yhteen niin, että voi peittää kokonaan jokaisen jauhorakeen. Kun beurre manié lisätään kastikkeeseen tai pataan, voi sulaa, vapauttaa jauhot ja edistää sakeutumista. Beurre manién käyttö poistaa paakkuuntumisen, koska jauhoja ei lisätä kiinteänä massana.
Koska beurre maniéa ei kypsennetä ennen käyttöä, se voi lisätä ei -toivottua raakaa, jauhoista makua. Tästä syystä kastike tai muhennos keitetään aina beurre manién lisäämisen jälkeen maun neutraloimiseksi. Sitä käytetään myös pieninä määrinä, jotta jauhot eivät muutu ylivoimaisiksi astiassa, jossa sitä käytetään. Kokkeille, jotka ovat vasta alkamassa oppia käyttämään beurre maniéa, on parempi olla varovainen. ja käytä vähemmän kuin enemmän.
Monet kokit tuntevat rouxin, toisen voista ja jauhoista valmistetun sakeutusaineen. Nämä kaksi sakeutusainetta ovat itse asiassa hyvin erilaisia, koska roux keitetään ennen käyttöä. Usein roux toimii kastikkeen pohjana pikemminkin kuin myöhempi lisäys. Lopuksi, koska ruskistusprosessi tapahtuu rouxin valmistuksen aikana, rouxia käytetään enemmän ruskeissa ja värillisissä kastikkeissa. Kaikki roux ei kuitenkaan ole ruskea. Kevyesti kypsennetty roux on lähes valkoinen, ja se ei anna lainkaan makua kastikkeelle, jossa sitä käytetään, vaikka se toimii sakeuttamisaineena.
Voi kuitenkin olla hyödyllistä tietää, kuinka tehdä rouxia, koska se on erittäin helppoa ja se muuttaa astiat, joissa sitä käytetään. Rouzin valmistamiseksi mittaa yksi rkl voita pannulle keskilämmöllä. Anna voin sulaa kokonaan ennen kuin lisäät ruokalusikallisen jauhoja, ja sekoita molemmat perusteellisesti. Kun jauhot sekoitetaan, roux alkaa kuplia ja muuttuu ruskeaksi. Seuraavaksi voidaan lisätä kermaa tai maitoa. Roux tekee kastikkeesta paksun, ja se antaa lievän ruskean värin. Rouxia voidaan valmistaa myös muista rasvoista, kuten rasvasta.