Emulgointiaineet ovat aineita, joita käytetään leivonnassa antamaan elintarvikkeille, myös kakkuille, oikea rakenne. Yleisiä kakkuemulgointiaineita ovat monoglyseridit, polygyceroliesterit, maitohappoesterit ja polysorbaatit. Muita emulgointiaineita voivat olla monoglyseridit, polypyleeniglykolimonosearaatti (PGME) ja asetyloidut mono -glyseridit. Useat leipurit lisäävät yleisesti löydettyä ja luonnollista lesitiini -ainetta kakkutaikinaan. Emulgointiaineen tyypistä riippuen kakulla on tietty sakeus, paksuus ja murun pehmeys; tuote kestää myös pidempään lisäämällä nämä keskeiset ainesosat.
Nestepisarat, jotka on suspendoitu toiseen nesteeseen, kuten rasvainen pisarainen öljyinen yhdiste, ovat emulgointiaineiden perusta. Kakkuemulgointiaineet koostuvat molekyyleistä, jotka mahdollistavat öljyn ja veden sekoittumisen, joten öljyinen rasva ja kakkutaikinassa oleva vesi voidaan sekoittaa perusteellisesti halutun laadun saamiseksi lopputuotteelle. Kakkuemulgointiaineina käytettävät monoglyseridit, maitohappoesterit ja polysorbaatit auttavat vakauttamaan kakkutaikinan vaahtorakenteen. Ne mahdollistavat myös ilmakennojen laajentamisen lisäämällä kakun tilavuutta. Monoglyseridit ovat tärkkelys säilöntäaineita, joita löytyy beeta -kiteisessä muodossa, joka soveltuu kakun kerrosten luomiseen, ja alfa -kiteisessä muodossa, joka on joustavampi ja sopii paremmin kuumennettaville kakkuille.
Kakun asianmukainen ilmastus on yksi tavoista määritellä laatu. Polyglyseroliesterit ja PGMS tunnetaan alfa -kakun emulgointiaineina, ja ne sekoitetaan hyvin, jotta kakkutaikinaan saadaan haluttu määrä ja koko kuplia. Ne antavat myös näiden kuplien pysyä vakaina taikinan laajentuessa paistamisen aikana, ja pitävät tärkkelyksen hajoamasta, jotta kakku ei vanhene ennen syömistä. Kun käytetään polyglyseroliestereitä ja monoglyseridejä, niiden osuutta voidaan säätää kakun rasvapitoisuuden muuttamiseksi. Korkean tai vähärasvaisen taikinan koostumus voi olla samanlainen, kun suhdetta seurataan huolellisesti.
On olemassa muutamia tekijöitä, jotka valitaan kakkuemulgointiaineiden lajikkeista. Yksi on kustannus verrattuna emulgointiaineen toimintaan, ja jos prosessiin lisätään puhdistusaikaa, sen käyttö ei ehkä ole kustannustehokasta. Vähemmän määriä käytetään vähärasvaisiin kakkuihin, kun taas paikalliset määräykset voivat vaikuttaa valittuihin emulgointiaineisiin. Luonnontuotteiden kysyntä voi myös rajoittaa valittujen tuotteiden määrää, minkä vuoksi leipurit suosivat usein lesitiiniä ja rasittavat myös leivontalaitteita vähemmän.