Shashlik on ruokalaji, jolla on näennäisesti yhtä monta reseptivaihtoehtoa kuin Länsi -Aasian maita ja perheitä. Ruokalaji on peräisin Turkin ja Venäjän välisiltä alueilta, ja itse nimi on johdettu turkkilaisesta sanasta shish, joka tarkoittaa “vartaaa” ja on osa samankaltaisen ruoan nimeä shish kabobs. Kaikkien erilaisten shashlik -valmistusmenetelmien lisäksi ytimen elementit ovat lihapaloja, jotka on jotenkin käsitelty etukäteen – yleensä marinadilla – vartaassa ja sitten paahdettu hitaasti kytevien hiilen päällä tyypillisen mangal -ulkogrillin päällä. Kuten monet perinteiset paikalliset ruoat, jokainen perhe valmistaa marinadin hieman eri tavalla ja jotkut jopa keittävät lihan eri tavoin, vaikka useimmiten on sovittu, että ruokalaji on paras keittää ja syödä ulkona. Shashlikin mukana on yleensä vartaita, jotka sisältävät paahdettuja vihanneksia, kuten paprikaa, sipulia ja tomaattia.
Kaikki šašlikit alkavat valitsemalla lihatyyppi. Lammas on yksi eniten käytetyistä lihoista, osittain siksi, että joissakin alueen maissa on populaatioita, jotka noudattavat halal- tai kosher -ruokavaliota. Myös sianlihaa ja naudanlihaa käytetään, ja harvemmin kanaa tai kalaa, kuten sampi. Liha marinoidaan ennen kypsennystä ja sitten kypsennetään hitaasti, joten melkein mitä tahansa lihapalaa voidaan käyttää ja monilla alueilla on omat suosikkinsa.
Liha marinoidaan perinteisesti yön yli, ennen kuin se viedään grilliin. Jotkut alkuperäiset reseptit käyttävät etikkaa, sipulia ja muita mausteita, mukaan lukien kuuma pippurihiutaleet tai kuivatut yrtit. Etikkaa käyttäviä reseptejä on yhtä monta kuin reseptejä, joissa vältetään sitä tiukasti hapan maun tai lihan lievän kuivumisen vuoksi. Resepteissä, joissa ei käytetä etikkaa, käytetään usein sitruunamehua, valkoviiniä tai ei lainkaan nestettä lihan päällä. Jotkut reseptit vaativat vain lihan suolaamista, sekoittamista hienonnettujen sipulien tai salottisipulien kanssa ja sitten sen jättämistä marinoitumaan sipuliin yön yli antamaan niiden maun ja antamaan luonnollisesti erittävien kemikaalien pehmentää lihan.
Marinoitu šašlikki kiinnitetään vartaisiin ja asetetaan mangalin päälle. Mangal on pitkä, kourumainen metalliritilä, jonka sivut ovat suorat ja yläosassa suhteellisen ohut aukko. Hiilien annetaan palaa, kunnes ne haisevat ja liekkejä ei jää. Vartaat asetetaan hiilien päälle, ja vartaiden ylä- ja alaosa lepää grillin yläreunoilla. Liha kypsyy hitaasti tällä tavalla, kunnes se on valmis.
Yksi perinne on ottaa valmis liha ja poistaa jokainen palan vartaasta pitämällä sitä leipäpalojen välissä. Leipä ja liha laitetaan suureen kulhoon tai kattilaan ja peitetään sitten, ravistetaan ja annetaan levätä muutaman minuutin ajan, jotta lihan maut ja mehut tunkeutuvat leivän sisään. Shashlik tarjoillaan sitten lautaselle, joskus kasviksilla, jotka on keitetty samalla tavalla erillisillä vartailla.