Kala- ja äyriäismakkara on mitä tahansa kalasta tai äyriäisistä valmistettua makkaraa. Rannikkoalueilla suosittuja äyriäismakkaraa voi olla linkki- tai pihvimuodossa, ja siinä voi olla sianlihan kuori tai ei. Vaikka sitä voi olla vaikea löytää kaupallisesti, alueesta riippuen se tehdään usein kotona.
Kalat, kuten lohi ja tonnikala, ovat yleensä paras valinta äyriäismakkaralle niiden suuren rasvapitoisuuden vuoksi, mutta kaikki merenelävät, ostereita lukuun ottamatta, toimivat. Usein sekä kalat että äyriäiset yhdistetään. Katkaravut, kampasimpukat ja hummeri ovat kaikki suosittuja myös tässä makkarassa.
Meren antimet valmistetaan ja kypsennetään suunnilleen samalla tavalla kuin sian-, naudan- tai kalkkunamakkaraa. Se voidaan grillata tai laittaa hitaaseen liesiin. Toisin kuin useimmat makkarat, merenelävät on kuitenkin kypsennettävä huolellisesti, koska ne kypsyvät helpommin ja ovat vähemmän tukevia kuin lihamakkarat.
Munanvalkuaiset sisältyvät aina äyriäismakkaraan, samoin kuin raskas kerma. Molemmat jäähdytetään aina ensin. Valkoinen, vihreä tai cayennepippuri ja suola ovat myös usein ainesosia. Muita lisättäviä mausteita ovat rosmariini, sitruunaruoho, rakuuna ja muskottipähkinä. Makuasetuksista riippuen useimmat mausteet voidaan kuitenkin sisällyttää.
Mausteiden lisäksi voidaan lisätä perunaa, sieniä, vihreää tai keltaista sipulia ja tomaattia. Sitruunamehu, viini tai brandy ovat myös usein lisäyksiä. Leivänmuruja löytyy myös joistakin makkaroista.
Kuoret ovat yleensä sianlihapohjaisia, mutta ne voidaan valmistaa leivinpaperista. Paperikuoria käytetään yksinkertaisesti makkaran muotoiluun ruoanlaiton aikana, eikä niitä pidä syödä. Meren antimakkaraa voidaan myös muotoilla pihveiksi tai säilyttää muovipusseissa pakastimessa. Kuoret eivät kuitenkaan jäädy hyvin, joten niitä ei tule käyttää, jos makkara jäädytetään valmistuksen jälkeen.
Merenmakkaran valmistamiseksi valitut äyriäiset jauhetaan ensin monitoimikoneessa tai lihamyllyssä. Lisää vähitellen munanvalkuaiset ja kerma. Sitten seos siirretään jäähdytettyyn kulhoon, jossa muut aineet sekoitetaan.
Jos käytetään kuoria, makkaseos täytetään niihin. Yleensä täytteessä käytetään leivonnaispussia. Suolet sitotaan sitten pois ja kypsennetään. Jos suojuksia ei käytetä, seos voidaan laittaa muovipusseihin ja hauduttaa tai muotoilla pihveiksi ja jäähdyttää. Kun leivonnaiset ovat jäähtyneet, ne voidaan grillata kypsennykseksi.