Vanha taikinan hapatus on juuri sitä miltä se kuulostaa: pala taikinaa, joka pidätettiin edellisestä leipäerästä ja jota käytetään uuden erän alkupalana. On olemassa useita erilaisia vanhoja taikinahapatuksia, jotka vaihtelevat hapantaikina -alkupaloja, joita on käytetty jatkuvasti jo vuosikymmeniä joissakin leipomoissa, ja taikinaa, joka jää leipähiivasta valmistetusta leipäerästä. Vanhalla taikinan hapatuksella on taipumus luoda leipä, joka on monimutkaisempi ja jossa on laajempi maku, ja monet ihmiset nauttivat sen käyttämisestä.
Tämän tyyppistä hapatusta voidaan käyttää leipien lisäksi myös muihin elintarvikkeisiin, kuten muffineihin, hiivakakkuihin ja niin edelleen. Kuten muutkin hapatusaineet, se saa taikinan kohoamaan ja tekee siitä kevyen ja pörröisen eikä tiheän. Koska hapatus on vanhempaa, sillä on yleensä hieman hapan, kirpeä maku, joka siirtyy leivonnaisiin, joissa sitä käytetään.
Sourdough on muinainen muoto vanhasta taikinan hapatuksesta. Se valmistetaan asettamalla pieni määrä jauhoja, jotka on sekoitettu veteen ja joskus muihin ainesosiin, kuten murskattuja hedelmiä. Tämä seos houkuttelee villiä hiivaa, joka vaihtelee alkupalan valmistusalueesta riippuen. Leipuri ruokkii alkupalaa varovasti kannustamalla hiivojen lisääntymistä sisällä ja käyttää sitä sitten leivän erän hapatamiseen. Hän voi sitten tehdä uuden alkupalan tai varata taikinapalan tästä leipäerästä hapatettavaksi.
Kun vanha taikinan hapatus tehdään leivistä, joissa käytetään tavallista leivontahiivaa, pieni taikinapala varataan yksinkertaisesti ennen leivän paistamista ja syötetään huolellisesti, jotta hiivat eivät kuole. Ajan myötä hapatus voi houkutella villihiivaa, käyminen hieman ja siitä tulee ainutlaatuinen alku. Muissa tapauksissa hapatus heikkenee, kun sitä käytetään liian monta kertaa, ja se voi kuolla.
Vanhaa taikinan kohotusta voidaan säilyttää jääkaapissa enintään kaksi päivää, mikä hidastaa hiivojen kehittymistä. Se voidaan myös pakastaa vahaan käärimisen jälkeen ja sitten folioon, mutta sen on annettava istua huoneenlämmössä, kun leipurit haluavat käyttää sitä, jolloin hiivat voivat herätä. Vanha taikinan hapatus on todella ainutlaatuinen hapatin, joka hyödyntää tietyn alueen erityisiä hiivoja ja luo yksilöllisen maun. Osa tästä hapatuksesta on kuuluisaa, ja sen vanhempi leipomo on huolehtinut siitä vuosikymmenien ajan varmistaen, että asiakkaat kokevat tutut maut joka kerta, kun he ostavat leipää.