Hiontateräs, jota yleisesti kutsutaan myös kokin teräkseksi tai teroitusteräkseksi tai sauvaksi, on työkalu, jota käytetään teroittamaan teriä, pääasiassa veitsen teriä. Niitä käytetään myös joskus saksiterien teroittamiseen. Yleisin hiomaterästen valmistuksessa käytetty materiaali on puhdasta ruostumatonta terästä. Jotkut tyylit voidaan seostella vanadiinilla ruosteen estämiseksi, ja toiset magnetoidaan parantamaan teroitusprosessia vetämällä leikkaavan reunan kuidut takaisin muotoonsa.
Teroitusteräksen rakenne on melko yksinkertainen. Se koostuu lieriömäisestä tangosta, jonka pituus on enintään 12 tuumaa (30.48 cm) ja jossa on pitkittäiset harjanteet ylhäältä alas. Tämä sauva on kiinnitetty kahvaan liimalla tai ruuvilla, ja kahvan ja tangon välissä on usein kahva, metallinen neliö, joka suojaa käyttäjän kättä. Veitsen terää hiotaan vetämällä terää tankoa vasten kevyellä paineella eri kulmista poistaakseen pyöristetyt tai tylsät reunat terältä. Jos terä on kokonaan menettänyt reunansa, sitä ei voi teroittaa kunnolla hioma -teräksellä ja se voidaan korjata vain hiomalaikalla.
Vain korkealaatuisia veitsiä, joiden terissä on hiiltä, voidaan teroittaa onnistuneesti hiomateräksellä. 100% ruostumattomasta teräksestä valmistetut veitset voidaan teroittaa tällä tavalla, mutta niiden reunat muuttuvat nopeasti tylsiksi. Monet puhtaasta ruostumattomasta teräksestä valmistetut veitset eivät ole teroitusta vaativia lajikkeita, jotka pitävät reunansa melko hyvin useita vuosia.
Korkealaatuiset ruokailuvälineet on valmistettu kolmesta metallista ja seoksista, mukaan lukien puhdas hiili, korkea hiili ja erittäin korkea hiiliteräs. Puhdas hiili on pehmein ja sitä pidettiin monien vuosien ajan ainoana käyttökelpoisena vaihtoehtona teurastajat ja kokit, mutta se on erittäin altis ruosteelle ja tahroille. Seostetut lajikkeet kestävät tahroja ja ruostetta ja reagoivat hyvin teroitukseen ja reunan pitämiseen. Keskiluokka, korkea hiilipitoisuus, on yleensä edullinen, koska se uhmaa värjääntymistä ja korroosiota, ottaa helposti ja pitää terävän reunan ja on joustava. Hiilen määrä korkean hiilen ja erittäin korkean hiilen terissä vaihtelee välillä .45% ja .50%.
Hionta- ja teroitusveitsien ja -terien ero on usein hämmentynyt. Molemmat tekniikat, kun niitä käytetään oikein oikeille pinnoille, voivat antaa positiivisia tuloksia. Suurin ero menetelmissä on se, mitä terille tapahtuu prosessien aikana.
Veitsi leikkaa pienet hampaat leikkuureunassaan ja tulee tylsää, kun hampaat litistyvät toistuvassa käytössä. Hiontateräs palauttaa hampaat alkuperäiseen muotoonsa ja veitsi muuttuu jälleen teräväksi. Hiomakivi on litteä työkalu, jota käytetään teroittamaan teriä poistamalla metallia terän reunasta ja korvaamalla käytännössä alkuperäinen leikkuupinta. Hiontateräkset eivät tee kovin hyvää työtä ruostumattomasta teräksestä valmistetuilla veitsillä, ja terät eivät sovellu teroittamaan veitsiä, joiden terät ovat hiiltä.