Escabeche viittaa muinaiseen lihanvalmistustyyliin, joka päättyy pitkään liottamiseen etikassa tai sitrusmehussa ennen kuin ruokalaji tarjoillaan kylmänä. Vaikka käytäntö on peräisin Välimeren maista, kuten Turkista, Libanonista ja Espanjasta, käytäntö on levinnyt itään Filippiineille ja kaikkiin Latinalaisen Amerikan länsimaisiin. Yleisimmin käytetty äyriäisten kanssa, escabechen tunnusmerkki on sen marinadin hapan ja usein yrttinen luonne, joka jättää lihan hapokkaan ja jopa makean maun.
Escabechen edelläkävijä Espanjassa ja kaikkialla ulkomailla on arabialainen ruokalaji al-sikbaj, johon kuuluu sekä makeita että happamia elementtejä sisältävä marinadi. Tämä ruokalaji käyttää kalaa tai muita proteiineja, kuten lammasta tai kanaa, sekä vihanneksia, kuten munakoisoa ja sipulia. Kun liha ja vihannekset on kypsennetty, ne hautuvat sahramin, kanelin, viikunoiden, rusinoiden, hunajan ja siiderin tai viinietikan liemessä. Kypsennettynä ruokalaji syödään joko kuumana tai kylmänä.
Uskotaan, että Espanja ja Portugali esittivät al-sikbaj-lautasen maurien valloitusten aikana vuosina 790-1300 jKr. Sen jälkeen, kuten usein tapahtuu, tuli uusia käänteitä. Latinalaiset kulttuurit käyttivät tyypillisesti kalaa proteiinina ja korvasivat eräitä arabialaisia mausteita erottuvaan latinalaisamerikkalaiseen sekoitukseen.
Tämä escabeche lepää usein yön yli – jääkaapissa turvallisuuden vuoksi – ja tarjoillaan sitten kylmänä. Kun olet maustanut usein neliönmuotoisia mereneläviä, kuten lohta, taimenta tai meribassia, mausteilla, kuten paprika, timjami, valkosipuli, laakerinlehti, suola, pippuri, persilja ja neilikka, sekoitetaan etikkaa, oliiviöljyä ja valkoviiniä pannulla. Kala, usein kasviksia, kuten paprikaa, sipulia ja porkkanaa, haudutetaan ja kypsennetään tässä nesteessä. Heti kun palat ovat kypsenneet, ne voidaan tarjoilla marinadin kanssa tai jäähdyttää sen kanssa yön yli.
Useimmat kokit eivät tarjoile escabecheä suoraan jääkaapista. Sen sijaan ne poistavat palat ja marinadin viileästä ympäristöstä, jolloin se lämpenee luonnollisesti huoneenlämpöiseksi ennen tarjoilua. Marinadi tiputetaan tyypillisesti lihan päälle juuri ennen ateriaa.
Escabeche esitetään monin eri tavoin. Ruokalaji tarjoillaan tavallisesti tuoreella leivällä voileipävihanneksilla, kuten salaatilla ja tomaattiviipaleilla, tai pääruoana riisin, perunoiden tai linssien kera. Jotkut jopa käyttävät näitä ainutlaatuisen makuisia paloja suuren salaatin päälle. Eri kulttuurit ovat panostaneet omaa lautasiaan, kuten Belize, joka muuttaa sen escabecheista makea ja hapan kanakeitto.