Leivän käynnistin, jota kutsutaan myös yleisesti sieneksi, makupalaksi tai äidin taikinaksi, on jauhojen, veden ja kaupasta ostetun tai luonnollisen hiivan seos, joka lisätään leivän taikinaan sen maun ja tekstuurin parantamiseksi. Niille kokemattomille leipureille, jotka pitävät leivän alkupalan valmistamisen käsitettä pelottavana, muutama vinkki voi auttaa hahmottamaan prosessin. Ensinnäkin leipureiden tulisi olla tietoisia siitä, että alkupala vaatii melko pitkän käymisjakson. Lisäksi on tärkeää tietää ero yleisimpien käynnistystyyppien välillä. Lopuksi leipureiden on seurattava leivän käynnistintä varmistaakseen, että se ei ole ylikypsä.
Yksi tärkeimmistä asioista leivän alkupalan valmistuksessa on ymmärtää, että se on aikaa vievä prosessi. Alkupala tarvitsee vähintään vähintään 12 tunnin kypsymisajan, kun taas monien hapantaikinan alkuvaiheiden on kypsytettävä yli viikko. Toisin sanoen alkupalan sisältävän leivän valmistaminen vaatii huomattavaa ennakointia. Vaikka tämä saattaa tuntua liialliselta vaivalta tuotteelle, joka kirjaimellisesti syödään lopulta, leipomestarit vakuuttavat, että kemialliset reaktiot, jotka ovat tapahtuneet oikein kypsytetyssä alkuruoassa, muuttuvat leiväksi, jonka maku ja rakenne eivät vastaa nopeampia reseptejä.
Huolimatta siitä, että jokainen niistä koostuu vedestä, jauhoista ja hiivasta, yleisimmin käytetyt leivän alkupalat tuottavat yleensä selkeitä tuloksia. Siksi on myös tärkeää tietää ero yleisimpien alkutyyppien välillä: biga, poolish ja sourdough starter. Biga sisältää enemmän jauhoja kuin vettä, mikä johtaa kuivaan käynnistimeen, joka tuottaa lopulta ilmavia leipiä, kuten ciabatta. Poolish on melko “märkä”, joustava alkupala, joka sisältää yhtä paljon jauhoja ja vettä ja joka on ihanteellinen tiheiden leipien tekemiseen. Sourdough-alkupaloja valmistetaan yleensä antamalla luonnossa esiintyvien hiivojen asettua aloitusseokseen, jolloin saadaan leipiä, joilla on ainutlaatuinen, hapan maku.
Lopuksi leipureiden on seurattava käynnistintä varmistaakseen, ettei se ole ylikypsä. Tämä johtuu siitä, että leivän alkupala, jonka on annettu vanhentua liian kauan, menettää gluteeninsa, proteiinin, joka lisää taikinan joustavuutta. Ilman tätä gluteenia taikina, johon lisäainetta lisätään, ei ehkä pidä muotoaan hyvin. Kehittyessään leivän käynnistin vaahtoaa ja saa sen nousemaan. Aloitusainetta tulee käyttää ennen tämän vaahdon romahtamista, mikä osoittaa, että seos ei enää sisällä riittävästi gluteenia.