Fermentoidut pavut ovat niitä, jotka on kuivattu ja sitten fermentoitu eri mausteilla ja suolalla. Tämän tyyppisiä papuja käytetään yleisimmin aasialaisessa ruoanlaitossa. Monia erilaisia papuja voidaan fermentoida, mukaan lukien soijapavut, vihreät pavut ja mustat pavut. Kaikilla fermentoiduilla papuilla on oma ainutlaatuinen maku ja rakenne.
Lähes kaikki pavut sisältävät paljon sokeria ja tärkkelystä. Kun pavut käyvät, bakteerit – tai harvemmin hiiva – muuttavat luonnolliset sokerit ja tärkkelyksen maitohapoksi. Tämä prosessi lisää pavujen sulavuutta ja niiden vitamiinitasoja.
Usein nimitystä kiinalaiset mustat pavut tai suolatut pavut, mustia papuja valmistetaan itse asiassa mustista soijapavuista, jotka ovat käyneet käymisprosessin. Ostettaessa näitä papuja myydään useimmiten kuivana ja ne on huuhdeltava ennen käyttöä suuren suolapitoisuuden vuoksi. Ne voidaan tarjoilla kokonaisina tai ne voidaan liottaa tai murskata ennen käyttöä. Näistä fermentoiduista papuista valmistetaan mustapapukastike, joka on yleinen ainesosa monissa kiinalaisissa resepteissä.
Fermentoidut soijapavut, jotka ovat käyneet hiukan erilaisen käymisprosessin kuin kiinalaiset mustat pavut, ovat väriltään ruskeita ja niillä on erittäin voimakas tuoksu. Japanissa suosittuja papuja kutsutaan yleisesti nimellä natto. Ne tarjoillaan usein aamiaiseksi tahmean riisin kanssa.
Dilly -pavut ovat vihreitä papuja, jotka on peitattu tai fermentoitu. Tämän tyyppisiä fermentoituja papuja on liotettu vesi- ja suolahauteeseen, johon on lisätty mausteita, kunnes ne alkavat hapettaa. Tämä ilmenee, kun pavut alkavat tuottaa pieniä ilmakuplia, mikä osoittaa käymisprosessin alkaneen. Vesi- ja suolaliuokseen lisätään tilliä, joten nämä fermentoidut pavut saavat nimensä. Dilly -pavut ovat suosittu lisäys veriseen Mary -cocktailiin selleritangon sijasta.
Myös keltaiset vahapavut käyvät usein. Kuten ohuet pavut, nämä pavut käyvät vedessä ja mausteissa, yleensä valkosipulissa. Valkosipuli on hyvin ristiriidassa vahapavun maun kanssa, joka voi olla joillekin hieman mautonta. Näitä papuja lisätään usein salaatteihin tai ne voidaan tarjoilla suolakurkkujen sijaan hampurilaisen rinnalla.
Fermentoidut pinto -pavut ovat mukava lisä latinalaiseen ateriaan. Ne voidaan lisätä tacoihin, salaatteihin ja jopa aamiaismurritoihin. Nämä pavut voidaan myös helposti murskata paksuiseksi tahnaksi, jota voidaan käyttää uudelleen paistettujen papujen sijasta.