Ranskalainen verbi escalope tarkoittaa “kampasimpukkaa”, juuri sitä se tarkoittaa kulinaarisessa tekniikassa. Vaikka tätä termiä voidaan käyttää kuvaamaan mitä tahansa ohuesti viipaloitua lihaa, joka on lyöty litteäksi, vasikanliha on ehkä kaikkein runsaimmin valmistettu ja omaksuttu. Tätä lihaa voidaan käyttää monenlaisissa resepteissä, voileipäkinkusta ja juustosta kuuluisalle vasikanlihan cordon bleulle, yksinkertaisesti leivottamiseen ja pannulla paistamiseen yksinkertaisella sitruunan puristuksella.
Ranskan elintarvikkeiden mukaan eskalope mainittiin ensimmäisen kerran ranskalaisissa keittokirjoissa 1600 -luvulla. Se on peräisin maan pohjoisesta, lähes kokonaan maaseutualueesta. Aluksi kokit valmistivat yksinomaan vasikanlihaa, ja muita valkoisia lihoja, kuten kanaa ja sianlihaa, ei otettu huomioon tässä hoidossa vasta myöhemmin. Vuonna 2011 kokki, joka yrittää saada astian kuulostamaan enemmän gourmetilta, saattaa käyttää termiä jopa ohuelle merenelävien tai pihvin fileelle.
Vasikanlihan eskaloopin valmistamiseksi kokit leikkaa ensin vasikanlihan lihaksen läpi suuriksi, mutta ohuiksi paloiksi. Sen voi sitten lyödä ohuemmaksi useilla tavoilla. Jotkut kokit vain lyövät vasikanlihaa lihavasaralla tai ison veitsen peukalolla. Toiset peittävät leikkauksen muovikelmulla ja rullaavat sitä ohuemmaksi kaulin avulla.
On esitetty useita syitä, miksi vasikanliha on järkevää monille kokkeille. Ohuen lihan leikkaaminen vaatii vähiten aikaa kypsennykseen. Lisäksi hyvä vasara tuottaa pehmeämmän lihan, jossa on vähemmän loukkaavaa rustoa. Nämä leikkaukset imevät myös paremmin reseptissä käytetyt mausteet.
Kun vasikanliha on ohut, se voidaan valmistaa useilla ikonisilla tavoilla. Monet kokit leivovat fileet upottamalla ne erillisiin kulhoihin, joissa on korppujauhoja, jauhoja ja munia, ja sitten paistamalla ne nopeasti kuumassa, öljytyssä pannussa. Samassa pannussa monet kokit paistavat sitten joitakin vihanneksia, kuten kapriksia tai sipulia, sekä joitain yrttejä lopullista esittelyä varten. Tämä on yksinkertaisin tapa tehdä eskalooppeja.
Saksassa fileet paistetaan voissa yhteiselle pääruoalle, joka tunnetaan nimellä wiener -leike. Milanolaista versiota varten leivonta koostuu usein parmesaanijuustosta, joka antaa sille suolaisemman ja tahmeamman pinnoitteen. Usein kastike tehdään antamaan eskaloopeille enemmän kosteutta. Tämän kastikkeen yleisiä ainesosia ovat sitruuna, voi ja salvia.
Yksi monimutkaisimmista eskaloopin käyttötarkoituksista, joko vasikanliha tai suosituin kana, on kordon bleun ulkokerrokset. Tämä vaatii ohuiden kerrosten kinkun ja juuston täyttämistä kahden vasikanlihan keskelle. Nämä voidaan sitten leivittää ja paistaa pannulla, ja myöhemmin päälle kermainen aamukastike voita, parmesaania, valkosipulia, maitoa, jauhoja, suolaa ja pippuria.