Kefalotiri on perinteinen kreikkalainen kova juusto, jota on tuotettu kyseisessä maassa ja sen lähialueilla satoja vuosia. Kreikassa tämä juusto on varsin suosittu, ja sitä löytyy useimmilta markkinoilta ja juustokaupoista. Monet alueelliset reseptit vaativat kefalotiriä, jolla on erottuva lievä, suolainen maku. Kreikan ulkopuolella erikoismarkkinat ja tuontikaupat varastavat joskus tätä juustoa, ja jotkut juustokaupat voivat tilata sen asiakkailleen. On myös mahdollista tilata se suoraan tuottajiltaan.
Perinteisesti kefalotirin valmistukseen voidaan käyttää vain lampaan- tai vuohenmaitoa. Molemmilla maitoilla on erottuva pistävä maku, joka tuntuu juuston ikääntyessä, vaikka siinä on erottuva purenta, joka tekee lopputuotteesta erityisen suolaisen. Juusto kuumennetaan, juoksutetaan ja pakataan muotteihin, jotka muistuttavat suunnilleen kefaloa, eräänlaista hattua. Kun juusto on kiinteytynyt, se poistetaan muoteista ja annetaan vanhentua XNUMX-XNUMX kuukautta ennen kuin se lähetetään markkinoille.
Kefalotirin väri vaihtelee lampaan ja vuohenmaidon suhteen ja vuodenajan mukaan. Joinain aikoina se osoittautuu melkein valkoiseksi, kun taas muista syistä se on rikas kullankeltainen. Molemmissa tapauksissa juusto kovettuu vanhetessaan muodostaen epäsäännöllisiä reikiä, jotka pilkottavat kovettunutta juustoa yhdessä kiinteän kuoren kanssa. Useimmat tuottajat leimaavat kefalotirinsa siten, että se on helposti tunnistettavissa; jos kuluttajalla on käytettävissään koko juustopyörä, hänen pitäisi pystyä löytämään sen valmistuspäivämäärä ja juuston valmistajan tai meijerin nimi.
Koska kefalotiri on niin kovaa, se on ihanteellinen raastetulle pöytäjuustolle. Kreikkalaiset käyttävät juustoa, kuten italialaista parmesaania, raastettuna täytteenä laajaan valikoimaan ruokia. Se voidaan myös raastaa paahtojen, gratinien ja grillattujen ruokien päälle, ja joissakin resepteissä vaaditaan myös sekoitus juustoja, mukaan lukien kefalotiri. Esimerkiksi Spanakopita sisältää usein liberaalin ripotuksen juusto-, muna- ja pinaattiseokseen, joka antaa tälle ruokalajille nimen.
Joillakin alueilla kokit leikkaa kefalotiri -lohkoja ja paista tai grillaa niitä. Paistettua juustoa leivotaan ja rullataan usein munassa ennen paistamista, kun taas grillattu kefalotiri jätetään tavalliseksi ja yhdistetään oliiveihin, tomaatteihin ja muihin yksinkertaisiin ainesosiin. Siivun juustoa voi nauttia myös tavallisena tai leipäviipaleen kanssa.