Parhaan tasaisen rautapihvin ostaminen on samanlaista kuin minkä tahansa muun pihvin parhaan ostaminen. Kun on tunnistettu, mikä liha on korkealaatuisinta, seuraava paras askel on saada hyvin leikattu leikkaus maksimoimaan tämän tyyppisen pihvin arkuus. Naudanlihan eri laatuluokkien ymmärtäminen ja oikea tapa leikata rauta on olennaista parhaan lihan saamiseksi.
Kun ostat laadukasta pihviä, olipa kyseessä sitten rauta- tai filet -mignon, sinun tulee yleensä noudattaa korkealaatuista naudanlihaa, jotka ovat ensiluokkaisia ja valittavia. Luokittelu perustuu ensisijaisesti siihen, kuinka paljon rasvaa jakautuu tai marmoroidaan lihan läpi. Prime on paras marmoroitu ja yleensä hellävaraisin, ja valinta on seuraavaksi paras marmoroitu.
Valinnan alla olevat lajikkeet ovat edelleen maukkaita lihanpalasia, mutta ne eivät suinkaan ole parhaita. Select on hieman keskimääräistä parempi lihalaji, kun taas tavallista tai kaupallista lihaa pidetään huonolaatuisempana, kovempaa lihaa ja vähemmän marmoroitua lihaa. Liha, jolle on määritetty alempi luokka, ohitetaan yleensä tuotemerkkivalmistajilla, joten se löytyy yleensä myymäläbrändinä tai geneerisenä lihana. Tämä liha on halvempaa kuin valinta tai prime, mutta sitä ei yleensä pidetä hyvänä lihan leikkauksena.
Laadukkaan pihvin valinnassa on tärkeää oppia tunnistamaan oikein leikatun tasaisen rautapihvin ominaisuudet. Joillakin teurastajilla, erityisesti kokemattomilla teurastajilla, voi olla vaikeuksia tehdä leikkaus oikein. Oikein leikatulla litteällä raudalla ei saa olla näkyviä jänteitä.
Laadukkailla rautapihveillä on suuri määrä näkyvää rasvaa, joka on jakautunut melko tasaisesti koko lihaan. Vaikka parhaita tasaisia rautapihvileikkeitä esiintyy suurempia rasvakertymiä, haluat etsiä lihanauhoista rasvanauhoja luoden visuaalisen tehosteen, jota kutsutaan marmoroinniksi. Mitä enemmän liha on marmoroitu, sitä todennäköisemmin se on mehukasta ja pehmeää kypsennyksen jälkeen.
Koska tasainen rautapihvi on melko uusi lihanleike, josta on tullut trendikästä joissakin ruokapaikoissa, tasaisen rautapihvin ostaminen voi maksaa enemmän kuin ylimmän terän paahtimen ostaminen ja teurastajan leikkaaminen tasaiseksi rautamuotiksi. Tämäntyyppinen pihvi syödään yleensä ohuiksi viipaleina, minkä sisäinen teurastaja yleensä tekee puolestasi, jos pihvi ei ole jo viipaloitu. Litteän rautapihvin leikkaaminen ammattimaisesti voi parantaa leikkaamisen laatua ja säästää valmistusaikaa keittiössä.