Dulce de leche, joka tarkoittaa kirjaimellisesti espanjasta “makeaa maitoa”, on elintarvike, joka on maultaan, rakenteeltaan ja koostumukseltaan samanlainen kuin paksu karamellikastike, ja se on valmistettu pääasiassa keitetystä maidosta ja sokerista. Se on kaikkialla läsnä monissa Etelä -Amerikan ja Keski -Amerikan maissa, ja se on valmistettu maidon ja sokerin perusyhdistelmästä, jossa on muutoksia ruoanlaittoprosesseissa ja ainesosissa, jotka antavat sille erilaisia tekstuureja ja pieniä vaihteluita värissä ja maussa. Tätä kastiketta käytetään pääasiassa paahtoleivän levitteenä tai leivonnaisten täytteenä, vaikka sitä syödään myös yksinään jälkiruoana, täytteenä ohukaisille ja kakkukakkuille, fondueksi tai dipiksi hedelmille ja kakkuille. kiinteä muoto karkiksi.
Argentiina on kiistatta yksi suurimmista dulce de lechen tuottajista, ja se vie vuosittain useita tonneja. Uruguay on toinen merkittävä viejä. Tämän tuotteen kansainväliset markkinat ovat laajentuneet viime vuosina, erityisesti Yhdysvalloissa, missä Haagen-Dazsin erittäin suosittu jäätelömaku esiteltiin vuonna 1998 hyvityksenä maun tuomiseksi suuren yleisön makuhermoille. Sen jälkeen maku on löytänyt tiensä evästeisiin, pirtelöihin, suklaakarkkeihin ja jäätelökastikkeisiin. Tällä hetkellä Venäjä, Israel, Yhdysvallat ja Euroopan unioni ovat Argentiinan ja Uruguayn suurimpia tuojia.
Muissa maissa dulce de leche tunnetaan eri nimillä, ja väri vaihtelee vaaleasta norsunluusta tummanruskeaan. Myös makua on monenlaista. Meksikossa sitä kutsutaan cajetaksi, ja se on valmistettu vuohenmaidon ja lehmänmaidon yhdistelmästä, joskus maustettuna kanelitangolla ruoanlaiton aikana. Kolumbiassa ja Venezuelassa se tunnetaan nimellä arequipe, ja sitä pidetään ”maitopudingina”. Chilen manjari ja Perun manjar blanco ovat tämän makean vaaleampia muotoja, ja maku, josta puuttuu argentiinalaisen version ominainen karamellisointi, on hieman hienovaraisempi. Bolivian versio manjar blancosta on merkittävämpi, ja siihen on lisätty jauhettua riisiä tai riisijauhoa sakeutusaineena. Ranskalaiset nauttivat confiture de laitista tai ”maitohillosta”. Mikä tahansa näistä voidaan maustaa lisäämällä kanelia, rommia, suklaata tai vaniljaa, varsinkin kun sitä käytetään leivonnaisten, kakkujen tai ohukaisien täytteenä.
Vaikka purkeissa tai ammeissa on saatavana lukemattomia merkkejä, kastikkeen valmistus ei ole monimutkaista, vaikka se vaatii paljon kärsivällisyyttä. On olemassa useita menetelmiä, jotka kaikki vaativat maidon tai maitojen hauduttamista sokerilla ja mausteilla haluttaessa lämmönlähteen päällä huomattavan pitkän ajan. Kaikki reseptit sisältävät sekoittamisen, jotta seos ei pala, ennen kuin haluttu karamellisaatiotaso on tapahtunut. Kolme suosituinta menetelmää ovat liesitaso, hidas liesi ja purkitettu kondensoitu maitomenetelmä.
Liesi-menetelmässä kokki polttaa 1 litran (noin 1 litra) täysmaitoa paksupohjaisessa kattilassa. Hänen tulisi halutessaan lisätä 2 kuppia (400 g) sokeria, 1 tl (4.6 g) ruokasoodaa ja 1 tl (5 ml) vaniljauutetta. Seos keitetään keskilämmöllä sekoittaen, kunnes se karamellisoituu – se kestää vähintään tunnin. Sitä voidaan säilyttää jääkaapissa peitetyssä astiassa.
Kotikokkien kannalta paljon suositumpi, joskin hieman vaarallinen menetelmä sisältää avaamattoman 14 ml: n (425 unssin) tölkin (tai tölkkien) makeutettua kondensoitua maitoa kattilaan ja täyttämisen sitten kattilaan riittävästi vettä tölkkien peittämiseksi. Tölkit haudutetaan sitten varovasti kolme tuntia lisäämällä kattilaan vettä säännöllisesti sen varmistamiseksi, että tölkit pysyvät veden alla koko ajan. Tölkkien on annettava jäähtyä kokonaan ennen avaamista. Useimmat makeutettua kondensoitua maitoa valmistavat yritykset kehottavat asiakkaita olemaan tekemättä kastiketta tällä tavalla, koska tölkit voivat räjähtää.
Huomautus: Suljetun tölkin altistaminen tällaiselle menettelylle sisältää ilmeisiä riskejä; ne, jotka haluavat käyttää purkitettua kondensoitua maitoa, mutta eivät pidä mahdollisesta räjähtävästä keittiötapahtumasta, voivat käyttää tölkinavaajaa kahden pienen reiän tekemiseen jokaisen tölkin yläosaan, asettaa tölkit tyhjään kattilaan ja täyttää sitten pannun vettä 0.25 tuuman (0.6 tuuman) säiliön yläosasta. Niitä tulisi hauduttaa kuusi tuntia lisäämällä vettä tarpeen mukaan veden tason ylläpitämiseksi ja jäähdyttää sitten kokonaan. Tölkit voidaan sitten avata ja maidon yläkerros lusikoida pois, ja tuloksena olevan dulce de leche -pullon tulisi olla paljon sama kuin muilla menetelmillä.