Sevai on eräänlainen etelä -intialainen riisinuudeli, jota voidaan syödä tavallisena tai käyttää pohjana kehittyneemmälle intialaiselle keittiölle. Intialaiset kotikokit valmistavat tyypillisesti sevaita kypsennetystä riisistä, joka on suulakepuristettu erikoispastan kautta. Sevai saa tekstuurinsa riisipastasta, joka on edelleen pehmennetty höyrystimessä. Nämä nuudelit syödään yleensä pienillä öljymäärillä, ja ne ovat suosittuja monissa intialaisissa kodeissa osana illallista ja aamiaista.
Santhakai viittaa toiseen tapaan valmistaa tällaisia riisinuudeleita. Riisin sijaan santhakai valmistetaan yleensä vehnästä tai ragi -nimisestä jauhosta. Sen tekeminen alusta alkaen on hyvin samanlainen kuin sevai -valmistus. Joillakin Intian alueilla termejä käytetään keskenään samantyyppisille nuudeleille. Intialaisen keittiön asiantuntijat väittävät, että nämä kaksi ovat erillisiä ruokia, koska raaka -aineet ovat erilaisia.
Riisinuudelit ovat yleisiä intialaisissa ruokavalioissa, koska ne ovat monipuolisia ja kykenevät sekoittumaan hyvin eri makuihin. Yhdessä vihannesten kanssa nuudelit ovat perinteisen kasvisruoan intialaisen keittiön peruselintarvikkeita. Sitruuna ja kookos ovat suosituimpia makuvaihtoehtoja sevaille.
Jotta riisi sevai tyhjästä, kotikokki aloittaa keittämällä riisiä ja liottamalla sitä, kunnes se on tarpeeksi pehmeää, jotta se voidaan murskata tahnaksi. Vaikka kuivattuja, valmistettuja sevaija löytyy Intian erikoisliikkeistä, kokeneet intialaiset kokit suosittelevat aloittamista riisistä, väittäen, että tuloksena olevan sevai maku on aito. Riisipastan luominen sevaiille on työvoimavaltaisin prosessin osa, mutta sekoittaminen ja vaivaaminen ovat välttämättömiä hyvän lopputuloksen saavuttamiseksi.
Monet intialaiset kotikokit jauhavat liotetun riisin ja keittävät sitä, kunnes se muistuttaa hyvin paksua tahnaa, joka muistuttaa leipätaikinaa ja jonka jälkeen ne jäähdyttävät hieman ja vaivaavat. Tässä vaiheessa suola sekoitetaan makuun ja öljyä lisätään, jotta tahna ei tartu höyrystimen tai pastakoneen sisälle. Kotikokki rullaa taikinasta pieniä pyöreitä tai soikeita palloja, jotka on helpompi sovittaa suulakepuristimen läpi.
Ennen kuin pastapallot voidaan ajaa pastan suulakepuristimen läpi, ne on höyrytettävä noin 15 minuuttia. Tämä vaihe on tärkeä, jotta näille riisinuudeleille saadaan ainutlaatuinen rakenne. Valmiit nuudelit voidaan sitten sekoittaa lisättyä makuaineella, kuten raastettua kookospähkinää, currya, sitruunankuorta ja seesamiöljyä.