Choux -tahna on leivonnainen, jota käytetään jälkiruokien, kuten kermapuffien ja eklaarien, valmistukseen. Choux tarkoittaa ranskaksi ”kaalia” kermavaahtoina, joita kutsutaan myös profiterooleiksi ja jotka on valmistettu leivonnaisista ja näyttävät pieniltä kaaleilta. Vaikka choux -tahna liittyy ensisijaisesti makeisiin jälkiruokiin, se voi olla myös täytetty suolaisilla täytteillä, kuten juustolla, kanalla tai lihaseoksilla, jotka toimivat alkupalana tai alkupaloja.
Choux -pastan ainekset ovat vesi, voi, sokeri, suola, jauhot, munat ja vanilja. Vesi, voi, sokeri ja suola kuumennetaan kattilassa. Seuraavaksi jauhot lisätään ja keitetään noin 10 minuuttia. Tässä vaiheessa seoksen on annettava jäähtyä hieman ennen jokaisen munan vatkaamista yksi kerrallaan – joko käsin vispilällä tai sähkövatkaimella. Vanilja sekoitetaan viimeiseksi.
Valmiiden choux -taikinan taikinan tulee olla paksu, sileä ja kiiltävä, ennen kuin ne asetetaan leivonnaispussiin, jossa on leivonnaisputki. Leivonnaispussissa on taikina, joten se voidaan puristaa taikinaputken, kartion muotoisen metallikoristekärjen, läpi, jolloin muodostuu kuvioitu harjakuvio. Kermapuhveista ja eklaareista voidaan valmistaa haluamasi kokoisia putkimaista choux -tahnaa – leivonnaisen koko riippuu käytetyn leivonnaisputken tai kärjen koosta ja tyypistä. Jotkut leivonnaiset kokit mieluummin lusikka choux tahna leivinpaperille sen sijaan, että putkea sitä käyttämällä leivonnaispussia ja putkea.
Eclairs ovat suorakulmaisia, kun taas kermapuffit ovat pyöreitä. Putkimaiset tai lusikoidut choux -tahna -muodot paistetaan melko kuumassa uunissa, kunnes ne eivät enää ole kosteita. Paistetut ekleerit täytetään yleensä vaniljakastikkeella. Kermapuffit tai profiteroolit voidaan täyttää kermavaahdolla tai jäätelöllä ja päälle suklaata ja karamellikastiketta. Pyöreän, ilmavan kermapuffin yläosa voidaan leikata pois, jotta loput voidaan täyttää ennen kuin yläviipale vaihdetaan.
Gougeres ovat choux -suolaisia leivonnaisia, jotka valmistetaan myös viipaloimalla ensin kermapuffin yläosa. Täyte on tällöin juusto-, kana- tai lihaseos. Gougeres voidaan tarjoilla alkupaloja tai pääruoan koristeluun.