Cooking al cartoccio on italialainen termi ruoan paistamiseen paperikääreessä. Italialaisessa keittiössä pasta, kala ja siipikarja ovat suosituimpia al cartoccio -ruokia, vaikka monet muut ruoat voidaan valmistaa tällä menetelmällä. Al cartoccio -ruoanlaiton tarkoituksena on luoda höyryä ja säilyttää ruoan kosteus kääreessä. Tarjoiluaikana al cartoccio -astia voidaan esittää pöydässä vielä paperissa tai paperi voidaan poistaa ennen tarjoilua.
Tunnetaan myös nimellä “en papillote”, sana “cartoccio” tarkoittaa paperipussia, pussia tai pakettia. Erityistä kosteudenkestävää paperia al cartoccio -ruoanlaittoon kutsutaan pergamenttipaperiksi, ja sitä on yleensä saatavilla ruokakaupan käytävällä alumiinifoliolla ja muovikelmulla. Jos pergamenttipaperia ei ole saatavilla, alumiinifolio voidaan korvata, vaikka sillä ei ole samaa esteettistä vaikutusta. Pergamenttipaperia on saatavana rullina tai erikokoisina arkkeina.
Esteettisen houkuttelevuutensa lisäksi al cartoccio -ruoanlaitto auttaa elintarvikkeita säilyttämään kosteutensa ja luonteensa. Lisäöljyä ei tarvita, joten al cartoccio -ruoat voivat olla terveellisempiä ja kaloreita vähemmän. Lukuun ottamatta tiettyjä lihoja, jotka saattavat vaatia pidemmän kypsennysajan, al cartoccio -kypsennys on aikaa ja energiatehokasta.
Al cartoccio -ruoanlaitossa ainesosat voidaan osittain kypsentää ennen paperiin käärittämistä tai ne voidaan koota suoraan paperikääreeseen. Koko ruokalaji voidaan leipoa al cartoccio tai ruokalaji voidaan jakaa yksittäispakattuihin annoksiin. Koska leivinpaperi on kosteudenkestävää, astiaan voidaan lisätä vaatimaton määrä vettä, lientä tai kastiketta ennen paistamista. On myös tärkeää harjata tai suihkuttaa leivinpaperi vedellä paistamisen aikana, jotta se ei pala ja murene.
Kääreen taittamiseen on useita erilaisia tapoja. Ruoka voidaan sijoittaa vinosti paperin poikki tai kohdistaa pystysuoran ja vaakasuoran reunan kanssa. Paperi voidaan sitten taittaa siististi kirjekuoreen, jonka päät on työnnetty alle, tai paperin reunat voidaan puristaa ruoan ympärille ylhäältä ja päistä. Tarjoiluaikana kirjekuori voidaan avata siististi, jotta se paljastaa sisällä olevan ruoan, tai se voidaan leikata nopeasti auki. Ole varovainen, jotta vältyt höyryn palovammoilta paperia avattaessa.