Charqui on eteläamerikkalainen tapa sanoa “nykivä”, sana, joka on peräisin varhaisimmasta Quechuan alkuperäiskansoista. Lehmien, siipikarjan tai jopa laamojen liuskat tai ohuet viipaleet leikataan rasvasta ja jätetään kuivumaan varjossa ja sitten auringossa. Suola ja jotkut muut mausteet auttavat säilyttämisessä ja lisäävät makua, joka tekee tästä maailmanlaajuisesta herkusta vaikeaa lopettaa syömisen.
Myös speltti charque tai charki, Etelä -Amerikan maat, joilla on suurimmat alkuperäiskulttuurit, kuten Brasilia, Uruguay ja Peru, käyttävät todennäköisemmin laamaa kuin muualla, jossa naudanliha on yleisempi. Ennen jäähdytyksen tuloa charqui oli yleisempi pitkäaikaisen varastoinnin tarpeen vuoksi, erityisesti talvikuukausina.
Charquin valmistaminen ei ole vaikeaa, mutta lihan kuivaaminen kestää muutaman päivän tai enemmän. Perinteinen tapa aloittaa on leikata liha tasaisesti ohuiksi nauhoiksi ja poistaa mahdollisimman paljon rasvaa, joka säilyttää eniten kosteutta. Monet kokit käyttävät vain eläimen kylkiä tai takaosia, mutta kaikki herkät osat sopivat.
Monet litistävät charquinsa kevyesti lihavasaralla ennen sen kuivaamista, koska mitään kypsennysprosessia ei käytetä lihan tarjoamiseksi. Monet lisäävät myös muita mausteita, kuten paprikaa, kuminaa, sitruunamehua, etikkaa ja joukon muita yrttejä ja mausteita, ja sitten marinoi liha jääkaapissa yön yli. Perinteinen menetelmä vaatii kuitenkin vain suolaa, hienoa suolaa ja sitten aurinkoa, koska marinointi lisää aikaa kuivausprosessiin.
Perusmenetelmä lihan nauhojen viimeistelemiseksi on päällystää ne reilusti suolalla, yhdellä kerroksella leivinpaperilla ja jättää ne sitten tiskille varjoon yön yli. Hienoa suolaa levitetään pölyksi seuraavana päivänä, ja liha jätetään kuivumaan varjossa toisen yön ajan. Jos liha kuivuu aikataulussa, se voidaan sijoittaa auringonpaisteeseen viimeisenä päivänä. Päällyste tulee poistaa ja korvata materiaalilla, kuten hyttysverkolla tai -verkolla, joka suojaa lihaa vikoilta, mutta päästää myös auringonvalon läpi.
Etelä-Amerikan ulkopuolisissa paikoissa tätä kestävää proteiinia käytetään usein hyvin säilyneenä välipalana tai ulkona retriittien aikana. Se on myös koti monissa alkuperäisissä ruokalajeissa, jotka tarjoavat enemmän monipuolista ateriaa. Esimerkiksi Boliviassa ruokalaji charque de lama ottaa laama charquin ja paistaa sen ja yhdistää sen sitten ainesosien kanssa, kuten kovasti keitetyt munat, juusto ja paistettu maissi.