Meksikolainen versio kanakeitosta, caldo de pollo, on hieman mausteinen ja länsimainen. Tämä keitto on käännetty kirjaimellisesti “kananliemeksi”, ja se on rakennettu kanan luista erottuvaan sekoitukseen meksikolaisia mausteita, kuten chilijauhetta, korianteria ja paprikaa. Näiden niittien lisäksi on joukko muita yleisiä keittoaineita, kuten riisi, peruna ja hienonnetut vihannekset, kuten kaali, porkkanat ja sipulit.
Joidenkin mielestä caldo de pollo on säännöllinen lounasruoka kylmille tai sääolosuhteille. Ainakin kaikissa tapauksissa se ja muut kanakeitot lämmittävät tehokkaasti ytimen tärkeillä ravintoaineilla, joita saattaa olla pulaa. Meksikon versio on ainutlaatuinen muutamalla tavalla, etenkin mausteseoksessa, joka marinoi lihan ja myöhemmin liemen.
Caldo de pollo alkaa suunnilleen samalla tavalla kuin muut kanakeitot. Kokit keittävät kanan luut ja muut osat vedessä, valkosipulissa ja suolassa, jolloin muodostuu maukas liemi, joka voidaan lisätä muihin aineisiin kevyesti karamellisoitumisen jälkeen. Jotkut ohittavat tämän vaiheen kaupasta ostetun kannan ja kananpalojen hyväksi. Kun liemi on valmis ja kana on leikattu paloiksi, lihan päälle voidaan hieroa suolaa, paprikaa, kuminaa, valkosipulijauhetta, chilijauhetta ja kuivattua paprikaa, joka sitten paistetaan öljyssä, kunnes se on mureaa ja ruskistunut.
Kun kana on lähes kypsennetty, lisätään hienonnettuja vihanneksia maun hikoiluun pannulla. Näitä ovat tyypillisesti porkkanat, valkosipuli, sipuli, kaali ja haudutetut tomaatit. Useimmat muut kausiluonteiset vihannekset rucolasta kesäkurpitsaan eivät myöskään ole paikallaan caldo de pollossa.
Kun vihannekset kypsyvät, lisätään pieniä määriä kuumaa lientä, jotta mikään ei tartu pannuun, samoin kuin toinen kuivaukseen käytettyjen mausteiden hieronta. Kun kaikki vihannekset on kypsennetty, ne upotetaan liemeen sekä kaikki riisi, nuudelit tai perunat, joita tarvitaan caldo de pollo -aterian valmistamiseen. Tämä seos kiehuu keskilämmöllä, kunnes loput ainekset ovat kypsiä. Usein korianteria sekoitetaan vain muutama minuutti ennen tarjoilua, tai se voidaan lisätä keiton koristeluun, kun se on kulhoissa. Muita koristeita voivat olla limetin tai avokadon viipaleet tai jopa kuppi guacamolea.