Purjo, joka on alliumkasviperheen jäsen, liittyy läheisesti sipuliin ja voidaan keittää samalla tavalla. Toisin kuin sipulit, purjo on kuitenkin puhdistettava perusteellisesti ennen ruoanlaittoa, koska lehtikerrosten välissä on yleensä hyvä määrä hiekkaa tai likaa riippumatta siitä, miten tai missä se on kasvatettu. Purjojen keittämiseen on monia tapoja, ja vihannes itsessään on monipuolinen, sillä se sopii hyvin paistamiseen, hauduttamiseen, keittämiseen keittoihin tai liemiin tai uunissa paistamiseen. Purjoa voidaan käyttää sipulin korvikkeena tai osana mirepoixia, tai se voidaan keittää ja tarjoilla kasvislisäaineena yksinään. On jopa mahdollista keittää purjoa hitaasti, kunnes se karamellisoituu ja saa aikaan rikkaan, kehittyneen maun.
Ennen purjojen keittämistä on tärkeää puhdistaa ne. Tämä tehdään leikkaamalla purjo pituussuunnassa kahtia, jotta eri kerrokset tulevat näkyviin, ja sitten joko puhdistamalla jokainen kerros juoksevan veden alla tai asettamalla purjo kulhoon kylmää vettä. Kulhossa karkeus ja lika putoavat kulhon pohjaan, kun purjo kelluu yläosaan. Purjojen kuitumaiset, syvän vihreät lehdet on poistettava, vaikka niitä voidaan käyttää mausteena varastossa.
Yksinkertainen tapa valmistaa purjo on leikata purjo vaaleat osat pieniksi paloiksi ja laittaa ne kuumalle paistinpannulle voin tai oliiviöljyn kanssa. Purjoa voidaan sitten paistaa keskilämmöllä, kunnes se sipulin tavoin hikoilee, eli se on pehmeää, kiiltävää pannun kosteudesta ja hieman läpikuultavaa pinnalla. Paahdettua purjoa voidaan tarjoilla sellaisenaan tai sisällyttää muihin ruokiin korostuksena lähellä ruoanlaittoa.
Käyttö keittoihin, liemiin tai patoihin on tehokas tapa valmistaa purjoa saadakseen suurimman osan niiden sisältämästä mausta. Yksi klassinen keitto, joka tunnetaan nimellä vichyssoise, valmistetaan maidosta tai kermasta, perunoista ja purjoista, jotka keitetään yhdessä ja annetaan jäähtyä. Keitto tarjoillaan jäähdytettynä. Purjojen maku sopii myös hyvin kermaisten keittojen tai juustolla tehtyjen keittojen kanssa.
Purjo voidaan myös paistaa uunissa. Purjojen kypsyessä ne alkavat karamellisoitua ja keskittää maunsa pehmeille, ruskeille alueille. Tämä voidaan tehdä asettamalla puolikkaat purjo leivinpannulle ja peittämällä ne kevyesti öljyllä ja hiukan suolaa ja asettamalla ne sitten uuniin, kunnes ne ruskistuvat hieman ja muuttuvat pehmeiksi.
On olemassa monia tapoja valmistaa purjoa ja monia reseptejä, jotka vaativat niitä erityisesti. Purjo- ja vuohenjuustotortit, kinkku ja juusto purjo -keitolla, purjofritatat ja kananliemessä haudutetut purjo, valkosipuli ja sinappi, ovat kaikki yleisiä tapoja valmistaa purjo. Niitä voidaan käyttää myös lähes kaikissa resepteissä, jotka vaativat sipulia, ja ne voivat olla mukava lisä ruokia, joissa on salottisipulia tai valkosipulia.