Koska speltti on vehnä, se sisältää gluteenia. Siksi sitä ei pitäisi sisällyttää gluteenittomaan ruokavalioon. Jotkut vehnäallergiat voivat syödä spelttiä, mutta ne, joilla on gluteeni -intoleranssi, eivät voi. Liian usein spelttiä sisältävät leivät on merkitty turvallisiksi keliakiasta kärsiville, joten on tärkeää tarkistaa etiketissä luetellut ainesosat oikeinkirjoituksen suhteen riippumatta siitä, väittääkö etiketti sen olevan turvallista vai vehnätöntä.
Keliakia on ruokareaktio, jolle on ominaista gluteenin intoleranssi. Se voi laukaista tulehduksen, joka voi vahingoittaa ohutsuolta. Gluteenia esiintyy vehnälajeista peräisin olevissa jyvissä. Oireiden laukeamisen estämiseksi keliakiaa sairastavan tulisi välttää gluteenia sisältäviä jyviä.
Speltin lisäksi monia muita jyviä, kuten ohraa, ruista ja durumvehnää, tulisi välttää. Näitä oireita aiheuttavia jyviä löytyy enimmäkseen leivistä ja viljoista, mutta ne voivat myös piiloutua kastikkeissa ja astioissa, joissa sakeutusaineena käytetään vehnätuotteita, kuten jauhoja. Yleensä paras tapa gluteenia sietämättömälle henkilölle välttää paisumisia on valmistaa ruokaa tyhjästä kotona.
Keliakiaa sairastaville muokattu gluteeniton ruokavalio on vakava asia. Gluteenia sisältävien tuotteiden, kuten ohran, rukiin ja speltan, vahingossa nauttiminen voi aiheuttaa potilaille vatsavaivoja, jotka voivat johtaa korjaamattomiin kudosvaurioihin. Kun valmistat ruokaa gluteenia sietämättömille ruokailijoille, on tärkeää välttää jopa mahdollisuus saastuttaa ruoka vehnää sisältävillä tuotteilla.
Henkilöiden, jotka ovat erittäin herkkiä gluteenille, on joskus ryhdyttävä lisätoimenpiteisiin tartunnan välttämiseksi, esimerkiksi varmistamalla, että gluteeniton jauhot tulevat vehnättömästä laitoksesta ja että kaikki keittiössä valmistetut ruoat ovat vehnättömiä. Vehnäallergia on eri asia kuin gluteeni -intoleranssi, ja se voi tarkoittaa, että allergikko voi syödä tiettyjä vehnätyyppejä. Keliakiasta kärsivät eivät voi koskaan syödä gluteenia sisältävää viljaa.
Vaikka speltti ei sovellu gluteenittomalle ruokavaliolle, monet muut jyvät ovat turvallisia keliakialle. Todella keliakiaystävällisiä, gluteenittomia jyviä, joita käytetään usein leivän valmistukseen, ovat amarantti, kvinoa ja tattari. Muita tavallisia jyviä, jotka ovat turvallisia gluteenille herkille ihmisille, ovat riisi, maissi ja teff. Koska jokaisella viljalla on erilaiset ominaisuudet ruoanlaitossa, vaihtoehtoisia gluteenittomia jyviä sekoitetaan usein, kun ne korvataan vehnäjauholla. Vaikka kvinoa tuottaa hyvin tuttua vehnäleivän kaltaista koostumusta, sillä voi olla ei-toivottu maku, joka voidaan karistaa lisäämällä seokseen amaranttia, riisiä tai tattarijauhoa.