Calisson on eräänlainen pehmeä karkki, joka on peräisin Ranskasta, erityisesti Provençalin alueelta. Se on usein mantelin tai timantin muotoinen ja siinä on valkoista kuninkaallista kuorrutetta. Se on pääasiassa valmistettu pastasta, joka on syntynyt jauhamalla mantelit ja sokeroidut hedelmät, yleensä meloneista ja appelsiineista. Sen sanotaan olevan samanlainen rakenne kuin fondantilla tai marsipaanilla, mutta sen tekee erottuvaksi sen hedelmäinen maku sokeroiduista hedelmistä. Tätä pureskeltavaa karkkia valmistetaan edelleen perinteisesti ja suurelta osin Aix-en-Provencessa, Provencen kaupungissa.
On olemassa erilaisia kertomuksia siitä, miten calisson sai nimensä, joista yksi kertoo siitä, miten karkit ovat peräisin Italiasta 17 -luvulla. Karkki tunnettiin italiaksi “calicem” tai “calisone”, ja sen uskottiin voivan torjua bubonista ruttoa. Ennen syömistä karkille tehtiin rituaali, jossa arkkipiispa siunaa sen ennen kuin jakaa sen niille, jotka uskoivat karkin voimaan. Kun karkkia esiteltiin Ranskassa, sen nimi muutettiin “calissoun” ja sitten “calisson”.
Toinen tarina juontaa juurensa 15 -luvulle, Ranskan kuninkaan Renen Anjoun ja kuningatar Jeanne de Lavalin, hänen toisen vaimonsa, jonka väitettiin koskaan hymyilevän, häissä. Kun kuningattarelle tarjottiin hänen kunniakseen valmistettuja makeisia, hän hymyili ja sai kuriirin reagoimaan sanomalla “Di calin soun” tai “Ne ovat makeita”. Tällä tavalla lause muutettiin sanaksi “calisson”.
Perinteisesti calissonilla on yleensä kaksi suurta vaihetta: taikinan valmistelu ja varsinainen muovaus. Kun tahna valmistetaan eikä appelsiinihunaja sisälly pakkaukseen, hedelmän kuori integroidaan tahnaan, jolloin karkista tulee kirpeä maku. Jotkut reseptit suosittelevat sokeroitujen hedelmien liottamista mantelilikööriin, jotta makeiset saavat enemmän mantelin makua. Tahna käsitellään sitten vesihauteella, jossa tahnaa säilyttävä astia asetetaan suuremmalle astialle, jossa on vettä, ennen sen asettamista uuniin.
Kun tahna on kypsennetty ja jäähdytetty, se rullataan suorakulmaiseksi vaha- tai vohvelipaperille. Tahna leikataan tasaisiksi nauhoiksi, jotka leikataan sitten pieniksi timanttimuodoiksi. Karkit upotetaan kuninkaalliseen kuorrutteeseen tai levitetään sille ja jätetään jäähtymään, jotta kuorrutus kovettuu. Nykyaikaiset calisson-tehtaat käyttävät tasoja, jotka on yhdistetty timanttimuotteihin tasaisen muotoisten karkkien luomiseksi.