Vähähiilihydraattiset vihannekset sisältävät vähemmän tärkkelystä kuin ne, joissa on enemmän hiilihydraatteja, ja yleensä sokeripitoisuus on pieni. Vihannekset, joissa on vähiten hiilihydraatteja, kuuluvat itujen perheeseen. Idut, kuten pavut, linssit ja sinimailanen, ovat erinomaisia vähähiilihydraattisia vihanneksia, jotka sisältävät myös runsaasti kuitua. Pääsääntöisesti kaikki lehtivihannekset, kuten pinaatti, kollarit, lehtikaali ja roomalainen salaatti, ovat vähähiilihydraattisia vihanneksia.
Elintarvikkeiden glykeeminen indeksi perustuu kunkin tuotteen hiilihydraatteihin. Nettohiilihydraatit ovat elintarvikkeissa olevien hiilihydraattien kokonaismäärä, tyypillisesti grammoina mitattuna. Kun mitataan hiilihydraatteja, kuitupitoisuus ei sisälly. On selvää, että vihannekset, joissa on vähiten hiilihydraatteja, ovat optimaalisia vähähiilihydraattiseen syömiseen. Yleensä kaikki vihannekset, joissa on alle 10 nettohiilihydraattia, soveltuvat vähähiilihydraattiseen ruokavalioon.
Diabeetikot tai laihduttaa haluavat ihmiset valitsevat usein vähähiilihydraattisia ruokia. Diabeetikolle, jolla on vähäsokerinen ruokavalio, hyvä vihannesvalinta olisi lopullinen. Endive on yksi parhaista vähähiilihydraattisista vihanneksista, koska se ei sisällä hiilihydraatteja. Endiveä myydään useimmissa tuotantotiloissa ja supermarketeissa, tai se voi olla kotimaista luomua. Tämä vihreä lehtivihannes sisältää myös kuitua ja A -vitamiinia.
Endiivien sisältämät antioksidantit tekevät tästä vähähiilihydraattisesta vihanneksesta terveellisen painonpudotuksen. Monet asiantuntijat uskovat myös, että tämä lehtivihannes voi auttaa alentamaan verenpainetta ja alentamaan kolesterolia. Lisäksi tutkimukset ovat osoittaneet syövän vähentyneen niiden ihmisten keskuudessa, jotka käyttävät säännöllisesti ruokavaliota.
Useimpia salaatteihin käytettyjä vihreitä pidetään vähähiilihydraattisina vihanneksina. Tämä sisältää salaattia, rucolaa, kurkkua ja selleriä. Paprika, toinen suosittu salaattivalinta, tarjoaa antioksidantteja ja vitamiineja ja vain neljä grammaa hiilihydraatteja. Retiisiä pidetään myös vähähiilihydraattisina vihanneksina, jotka ovat myös ravitsevia. Vaikka parsakaali sisältää noin viisi nettohiilihydraattia, parsakaalirapessa on vielä vähemmän.
Ravitseva vihannes, jota käytetään eri resepteihin, on munakoiso. Munakoiso on yksi vähähiilihydraattisista vihanneksista, jotka voidaan valmistaa paistettuna, paistettuna tai grillatuna. On kuitenkin huomattava, että leivitetty munakoiso sisältää enemmän hiilihydraatteja.
Kesäkurpitsa ja kesäkurpitsa voidaan valmistaa useilla tavoilla, ja nämä ovat myös vähähiilihydraattisia vihanneksia. Kurpitsaperheen vihannekset tarjoavat erinomaisen C -vitamiinin ja kaliumin lähteen. Talvikurpitsa, kuten kurpitsa, voi sisältää hiukan enemmän hiilihydraatteja, vaikka sitä pidetään edelleen vähähiilihydraattisena vihanneksena.