Abruzzese-makkara on eräänlainen kuivattu italialainen makkara, joka tunnetaan parhaiten mausteisuudestaan. Todellinen abruzzilainen makkara sisältää raakaa sianlihaa, valkoista ja mustaa pippuria ja sekoitettuja yrttejä, ja se kovetetaan savussa ja chilipippurissa. Voit ostaa parhaan tuotteen etsimällä kiinteän näytteen, jossa on keskipitkäjyväinen ja tiheä rakenne. Makkaran tulee olla rypistynyt ja värjäytynyt, ja sen pinnalla voi näkyä valkoista hometta, mutta siinä ei saa koskaan olla ruskeita pilkkuja, ilmataskuja tai kovaa pintaa. Vältä keitettyä, säteilytettyä tai jäädytettyä makkaraa, jolla on huonompi maku.
Tällainen makkara tunnetaan myös nimellä salame Abruzzese, abruzzese -kuiva -makkara tai makea abruzzese, ja se on peräisin Itä -Italian Abruzzon alueelta. Useimmat Abruzzeseksi merkityt makkarat valmistetaan tämän alueen ulkopuolella, eivätkä ne saa käyttää samoja ainesosia tai tekniikoita kuin perinteinen tuote. Tällaisessa makkarassa käytetty kuivakovetus tarkoittaa, että sitä myydään joskus eräänlaisena salaamina.
Abruzzese -makkaraa valmistetaan tuoreesta, raakasta sianlihasta keskipitkän hienonnettuina, sekä mustavalkoisia pippureita ja mausteseosta, joka vaihtelee eri tuottajien välillä. Seos täytetään luonnonkuoreen ja sitotaan sitten käsin tai koneella. Abruzzese -makkara kovettuu sitten altistuessaan ilmalle ja sisäiselle käymiselle, mutta sitä myös savustetaan osittain puulla ja chilipippurilla, mikä antaa sille ominaisen savuisen ja mausteisen maun.
Todellisen abruzzilaisen makkaran tulisi olla kiinteä ja hieman vaikeasti leikattava, ja siinä on rosoinen iho, joka voi olla päällystetty jauhemaisella valkoisella muotilla. Muotin esiintyminen makkaran pinnalla on luonnollinen osa kuivakovettumista, eikä se osoita pilaantumista, mutta sen sisällä ei saa olla hometta. Älä koskaan osta kuivaa makkaraa, joka on pehmeää, jossa on ilmataskuja tai tuntuu erittäin kovalta ulkona, koska se voi viitata bakteerien tai muiden mikro -organismien aiheuttamaan saastumiseen. Säilytä makkaraa viileässä, kuivassa paikassa ennen leikkaamista ja jääkaapissa ihon rikkoutumisen jälkeen.
Kaikkia Abruzzese -makkaroiksi merkittyjä lihoja ei tuoteta perinteisellä tekniikalla. Jotkut tuotteet kokataan, jäädytetään tai säteilytetään mahdollisten epäpuhtauksien poistamiseksi ja elintarviketurvallisuusmääräysten noudattamiseksi paremmin. Nämä tekniikat muuttavat kuitenkin lihan makua, ja perinteiset makkaranvalmistajat välttävät niitä. Oikeat kuivakovetusmenetelmät tuottavat turvallisen makkaran, jossa ei ole bakteereja tai muita epäpuhtauksia häiritsemättä makua.