Demi-glace on ranskalaista alkuperää oleva runsas ruskea kastike, jota käytetään sellaisenaan ja muiden kastikkeiden pohjana. Se on yksi ranskalaisen keittiön kulmakivistä, ja vaikka sen valmistaminen on hyvin aikaa vievää, sillä on erottuva maku, joka joidenkin mielestä on vaivan arvoista. Ihmisille, jotka haluavat nauttia demi-glasesta ilman tuntikausia työtä, monet markkinat myyvät sitä valmiina. Valmistetut tuotteet vaihtelevat laadultaan; pääsääntöisesti ainesosaluettelo on täytettävä tunnistettavilla ainesosilla, ei valikoimalla salaperäisiä kemikaaleja.
Tässä kastikkeessa yhdistetään yhtä suuret osat vasikanlihaa espagnole -kastikkeeseen, joka on yksi ranskalaisen keittiön “äitikastikkeista”. Kokki aloittaa yleensä valmistamalla vasikanlihaa, koska sen täytyy kiehua pitkään, ja sitten se toimii espagnolikastikkeella, joka alkaa tummalla rouxilla, joka sekoitetaan vihannesten, kuten porkkanan, sellerin ja sipulin kanssa, ja haudutetaan liemi, jossa on luita ja lihapaloja. Molemmat kastikkeet vaativat pitkään kiehumista, ennen kuin ne voidaan valuttaa ja sekoittaa demi-glaceen valmistamiseksi, ja kastike vaatii vielä enemmän kypsennystä, koska kastike on kypsennettävä, kunnes se on puolittunut.
Jotkut kokit käyttävät vaihtoehtoja vasikanlihalle demi-glacesissaan. Jos käytetään kananlihaa, siitä tulee kanan demi-glace, kun taas naudanlihasta saadaan naudanlihan demi-glace ja niin edelleen. Jos kastikkeesta käytetään yksinkertaisesti nimitystä “demi-glace”, oletetaan, että se on valmistettu perinteisestä vasikanlihasta.
Alkuperäinen resepti tälle kastikkeelle on kuuluisalta ranskalaiselta kokilta Escoffierilta. Hän ei ehkä keksinyt reseptiä, mutta hän varmasti keräsi ja kodifioi sen yhdessä lukuisten muiden ranskalaisten ruokien kanssa. Hän suositteli myös erilaisia käyttötarkoituksia kastikkeelle aina siitä, että sitä käytettiin paahdetun lihan lasiteena sen käyttämiseen kastikkeiden, liemien ja keittojen pohjana. Hyvin valmistettuna demi-glace on erittäin rikas, voimakas, tumma maku, joka sopii hyvin erilaisiin lihoihin ja paahdettuihin vihanneksiin.
Jotkut ihmiset kutsuvat demi-glasea ”demi-lasiksi”, koska sekaannusta alkuperäisestä ranskalaisesta oikeinkirjoituksesta on. Vaikka tämä ei pidä paikkaansa, se ei ole kaukana totuudesta, koska “glace” tarkoittaa “kuorrutusta” tai “lasite”, viitaten siihen, että kastike käyttäytyy samalla tavalla kuin kuorrutus. Tätä kuuluisaa kastiketta voidaan kutsua myös “ruskeaksi kastikkeeksi”, joka on hieman harhaanjohtava, koska useat ranskalaiset kastikkeet ovat ruskeita, eikä ruskeassa kastikkeessa tarvitse välttämättä olla demi-glacea.