Itänyt leipä on sellainen leipä, joka on leivottu täysjyvätuotteista, joiden annetaan itää ennen niiden käsittelyä. Tämä eroaa tavallisimmista supermarket- tai perinteisistä leipomoista, jotka on valmistettu joko rikastetusta tai täysjyväjauhoista, jotka molemmat on valmistettu itämättömistä vehnänjyvistä. Itäneen leivän kannattajat väittävät, että jyvien itämisen salliminen lisää leivän ravintoarvoa.
Jyvien itämisen sallimalla niiden itämisen uskotaan lisäävän merkittävästi lopputuotteen sisältämien vitamiinien määrää. Se lisää myös todennäköisyyttä, että elimistö imee nämä vitamiinit helposti. Entsyymien vapautuminen itämisprosessin aikana alkaa olennaisesti viljan hajottamista ja tekee itäneestä leivästä helpommin sulavaa kuin muut lajikkeet.
Vaikka on hieman subjektiivista, onko itänyt leipä ravitsemuksellisesti parempi kuin käsittelemätön täysjyväleipä, se on ehdottomasti ravinteikkaampi kuin rikastetusta kukasta valmistettu valkoinen leipä. Kokonainen vehnäjauho on valmistettu koko vehnän ytimestä käyttäen alkioita, endospermiä ja leseitä; tämä on sama ydin, josta idätetty leipä on valmistettu, mutta itämisen helpottamisen sijasta ydin jauhetaan jauhoiksi. Siksi samoja vitamiineja ja kivennäisaineita pitäisi olla läsnä täysjyvässä ja itäneessä leivässä, vaikka itäneiden viljojen kannattajat väittävät, että itämisprosessi mahdollistaa ravinteiden imeytymisen tehokkaammin. Molemmat ovat varmasti ravitsemuksellisesti hyödyllisempiä kuin valkoista leipää, joka on valmistettu vain endospermistä ja on siten huomattavasti vähemmän vitamiineja ja kuituja.
Vaikka itäneen leivän ravitsemuksellinen laatu ja täysjyväleipä eivät välttämättä eroa jyrkästi, itäneeseen leipään liittyy yleensä terveyttä ja maata tietoinen ruokavalio ja asenne. Itäneitä viljaleipiä ei tuoteta lähes yhtä suuressa mittakaavassa kuin käsittelemättömiä lajikkeita, eivätkä ne yleensä sisällä säilöntäaineita tai keinotekoisia makuja – siksi niitä löytyy useimmiten ruokakauppojen pakastinosasta. Valitettavasti tämä tarkoittaa usein sitä, että ne ovat myös kalliimpia kuin perinteiset supermarket -leivät. Itäneiden viljatuotteiden syöminen liittyy myös kasvis- tai vegaaniruokavalioon, koska jyvät voivat tarjota täydellisiä proteiineja, jotka voivat olla haastavampia kuluttaa ihmisille, jotka eivät syö lihaa.
Idutetun leivän maku ja rakenne eroavat ehdottomasti koko vehnästä ja vaaleasta leivästä. Itäneet jyvät antavat leivälle pähkinäisen maanläheisen maun. Koska itäneitä jyviä ei teknisesti jauheta jauhoiksi, tuloksena oleva leipä on tiheämpää ja pureskelemattomampaa kuin leivottamaton jyvä.